KCI등재
김치숙성과정 중의 Enzyme System 에 관한 연구 = A Study of Enzyme System during Kimchi Fermentation
저자
윤선 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과) ; 박희옥 (경기간호보건전문대학 식품영양과) ; 김유경 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1991
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
1-7(7쪽)
제공처
소장기관
본 연구는 숙성과정에 관여하는 enzyme system을 밝힘으로써 이들이 김치의 품질에 미치는 영향을 연구하고자 시도되었다. 그 결과는 다음과 같다.
1. 김치국물에서의 pectinestlrase (PE)활성은 담금 초기에 약간의 증가를 보이다가 이후 점차 감소하여 적숙기 이후에는 활성이 거의 나타나지 않았으며 김치고형 분내의 PE활성은 김치제조 후 첫날에 최고활성을 보인후 점차 감소하였다.
2. 김치국물의 polygalacturonase (PG)활성은 김치 제조 후 증가하는 경향을 보이다가 감소하여 활성이 거의 없어진 후(pH 4.0이하) 김치숙성 말기에 다시 증가하기 시작하였다. 김치고형분의 경우, 담금초기부터 감소하여 활성이 없어진 후 김치국물과 같이 다시 증가하기 시작하였다.
3. 김치국물내 peroxidase (POD)활성은 김치제조 후 증가하여 제 5일째에 가장 높은 활성을 보인 후 감소 하였으며, 김치고형분의 경우엔 지속적인 감소현상을 보여주었다.
4. 김치에 ascorbic acid oxidase (AAO)가 존재하였으며, 김치국물내 AAO의 활성은 약간 감소한 이후 상승하였다가 다시 감소하였고, 김치고형분은 AAO활성이 계속적으로 감소하였다.
김치국물내 효소들의 활성이 김치제조후 약간의 상승을 보이는 이유는 김치 고형분에서의 유출효과로 생각된다. 각 효소들이 김치숙성후기에 소멸되는 현상은 pH감소와 제조일 증가에 따른 불활성화 때문으로 생각되며, 김치숙성후기에 PG활성이 증가하는 현상은 호기성 미생물의 번식 때문일 것이다.
The object of this study was to investigate the enzyme system in kimchi during fermentation. The resuts were as follows;
1. Pectinesterase (PE) activity initially increased, following a decrease in kimchi juice but progressively decreased in kimchi solid.
2. Polygalacturonase (PG) activicty in kimchi juice initially increased following a decrease near to abscence and then increased again. PG activity in kimchi solid, initially decreased following a increase.
3. Peroxidase (POD) activity in kimchi juice initially increased, following a decrease and that in kimchi solid progressively decreased.
4. The activicty of ascorbic acid oxidase (AAO) in kimchi juice slightly decreased, following a increase but decreased again. The activity of AAO in kimchi solid, progressively decreased. The cause for the slight increase of the activities of enzymes in kimchi juice after kimchi making was thought to be the extracting effects from kimchi solid. The disappearance of all enzyme activities in fermentation was due to the decrease of pH and the inactivation of enzymes owing to prolongation of fermentation. The cause of increase of PG activity in late fermentation, may be the proliferation of aerobic organisms.
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