兎肉의 添加가 Sausage品質에 미치는 영향 = Effect of the Quality of Sausage Supplement the Rabbit-meat
저자
尹東根 (晋州農林專門大學 畜産科)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1976
작성언어
Korean
KDC
504.000
자료형태
학술저널
수록면
105-108(4쪽)
제공처
소장기관
肉類供給不均衡으로 因한 豚肉價格의 上昇을 對備하고 豚肉에 比해 市場價格이 저렴한 兎肉을 代置하여 sausage제조 이용 가능성을 조사하기 위하여 본 시험을 실시한 결과 다음과 같은 성적을 얻었다.
1. Ph는 C=6.65에서 T_5=6.94로서 兎肉의 代置比率의 增加에 따라 增加하였으며 保水性의 경우는 C=66.6에서 T_5=67.1(평균66.98)로서 Ph와 같은 경향으로 增加하였으며 水分含量의 增加比率 만큼 높이 증가하지는 않았다.
2. 官能檢査結果 色澤에 있어서는 兎肉의 代置量이 增加함에 따라 發色程度가 낮았으나 彈力性 및 結着性은 正比例하여 增加함을 나타냈다.
3. 부작성은 供이(一) 반응을 나타냈다.
4. 現市價의 生豚肉 및 生兎肉을 kg當 各各 500원 및 300원으로 환산하면 sausage 製造에 利用된 豚肉對兎肉의 kg當 精肉價格을 1,000원對 857원으로서 兎肉의 경우 豚肉에 比해 월등히 저렴한 價格이다.
以上의 結果에서 볼때 兎肉의 代置比率을 56%以上 70%까지 製造利用 可能性 및 經濟的인 有利点을 알 수 있었다.
This experiment was carried out to investigate the possibi1ity of sausage production with cheap Rabbit-meat instead of pork and censequently to cope with the rise of pork price resulted from pork sausage
The results obtained were as follows
1. Ph was gradual1y increased comparing that of control lot(Total average : C-6.82 : 6.65) and water holding capacity was increased as the substitutional level of Rabbit-meat increased.
2. In functional testing as the substitutional level of Rabbit-meat incressed the color development became lower, the binding capacity and e1asticity was increased.
3. The reacion of adhesivenss was negative as a whole.
4. The lean-meat price per kg of pork and Rabbit-meat utilized in sausage products were 1000 won and 857 won respectively.
5. From these results, it could be recognized that the whole substitution of Rabbit-meat for pork don't affect on sausage quality and costat all.
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