당 종류에 따른 복숭아 젤리의 품질특성 비교 = Sensory and Physicochemical Properties of Peach Jelly Added with Various Sugars
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발행연도
1998
작성언어
Korean
KDC
574.000
자료형태
학술저널
수록면
329-335(7쪽)
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당의 종류에 따른 복숭아 젤리의 이화학적 특성 및 품질특성을 측정한 결과 복숭아 젤리의 pH는 4.80∼4.95로 나타났으며 점도는 백설탕에서 가장 높았고, 투명도는 올리고당에서 가장 높게 나타났다.
관능검사에서는 color, aroma, hardness, appearance, taste, overall quality에서 전반적으로 황설탕이 높게 나타났으며 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다.
기계적 검사에서는 hardness, chewiness, gumminess는 황설탕이 높았으며 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. springness에서는 유의적인 차이가 없었다.
색도 측정에서는 명도 L값은 네 시료간 유의적인 차이가 없었으며 적색도 a값, 황색도 b값은 올리고당이 높았으며 당의 종류에 따라 유의적인 (p<0.001)인 차이를 보였다.
관능검사와 기계적 검사에서 taste가 좋을수록 황색도 b값이 높아지며 유의적(p<0.01)인 상관 관계를 보여주었다. 관능검사의 hardness가 강할수록 기계적 검사에서도 높게 나타났고 황색도 b값은 낮았다.
이상의 결과로서 백설탕, 황설탕, 꿀, 올리고당을 첨가하여 복숭아 젤리를 제조하였을 때 복숭아즙 600ml에 황설탕 120g, 젤라틴 3%를 첨가시킨 것이 좋게 평가되었다.
Peach jelly was prepared by white sugar, yellow sugar, honey and oligosaccharide. They were made physicochemical properties and quality characteristics were investigated. The pH range of peach jelly was 4.80 to 4.95. Maximum viscosity of white sugar and maximum turbidity of oligosaccharides were 2.58 and 0.85, respectively. Yellow sugar had significant effects on all sensory evaluation such as color, aroma, hardness, appearance, taste overall quality(p<0.001), but had on mechanical properties such hardness, chewiness, gumminess except springness. The values of Hunter color system, L had no significant differences between for four samples but "a" and "b" values had close significant differences between the products prepared with various sugars(p<0.001). The taste of the food characteristics was significantly correlated with their b values(p<0.001). Peach jelly tasted the best when it was made of jelatin(3%) mixed yellow sugar(20%) and white sugar(20%) than of made of honey and oligosaccharide was higher evaluated the texture.
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