SCOPUS
KCI등재
융합주에 의한 치즈 숙성시 성분변화와 조직 특성
저자
송재철(Jae-Chul Song) ; 김정순(Jeong-Soon Kim) ; 박현정(Hyun-Jeong Park) ; 신완철(Wan-Chul Shin)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1077-1085(9쪽)
제공처
소장기관
치즈 숙성과정에 일어나는 성분변화와 미세조직을 관찰하여 숙성기간 단축을 위한 융합주의 이용 가능성을 검토하였다. 치즈숙성 중의 수분감소는 균종에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 단백질의 경우에는 숙성이 경과됨에 따라 L. helveticus, fusant, L. bulgaricus를 처리 치즈 순으로 함량의 증가를 나타내었다. 모든 균주는 숙성기간 중 지방의 감소량을 보였으나 특히 7일 이후에는 심하게 나타났다. pH는 모든 균주숙성경과에 따라 서서히 감소하였으며 적정산도는 9일과 15일 사이에 가장 많이 증가하였다. 광학현미경에 의한 미세조직 관찰에서는 숙성지간에 따라 융합주는 타 균주들과 비슷한 변화를 나타내었으며 단백질과 지방이 분해됨을 확인하였다. 전자현미경적 관찰에서 모든 시료는 숙성기간에 따라 카제인 망상조직의 single bond의 절단으로 치즈표면은 부드럽고 smooth하며 성분 상호간의 반응으로 조직은 균일하게 변하였다. 연구 결과를 종합하면 융합주는 성분변화와 조직의 검사에 다른 균주와 비슷한 결과를 나타내었으므로 치즈 숙성 기간 단축을 위해 부분적으로 유산균과 대체 또는 혼용할 수 있을 것으로 사료된다.
더보기This study was carried out to elucidate the utilization of the fusant, for shortening the ripening time by making an observation of the microstructure and the profile of component change. In ripening cheese, moisture content of the sample treated with tested strain is not a remarkable difference among the test samples. With an increase of the ripening time, L. helveticus showed the highest increase in protein content, followed by fusant, and then L. bulgaricus. The fat content of all starters was gradually decreased while it was rapidly decreased after 7 days. The pH of all starters was gradually decreased when the ripening time increased. The titratable acidity was greatly increased between a 9th day and a 15th day ripening. In investigating the light microscopic microstructure of ripened cheese samples, the sample treated. with fusant indicated little difference from the other starters in decomposition of protein and fat components by microbial enzymes. In SEM observation, the structure of all cheese samples was uniform and the rough texture was converted into smooth texture by the interaction of cheese components and the abscission of single bond in casein matrix when the ripening time is increased. The fusant showed similar results in the examination of component change and its microstructure compared with the other starters. Therefore, it was revealed that the fusant can be partially used as a cheese starter instead of conventional starters by replacing them or combining them together with the other starters for shortening the ripening time.
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