미생물이 보이차 품질형성에 미치는 영향 연구

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 미생물 발효차인 보이차의 역사와 유래를 살펴보고, 보이차의 효능 그리고, 미생물의 종류와 미생물에 따른 차의 변화를 정리하였다. 보이차의 악퇴과정에서 작용하는 주요 미생물은 검은곰팡이, 푸른곰팡이, 거미줄곰팡이, 회록색곰팡이, 효모, 세균류 등이 있다. 미생물의 발생빈도는 검은곰팡이 중에서는 아스퍼질러스 니게르(Aspergillus niger)의 빈도수가 가장 많았으며, 생차에서 60%, 숙차에서 85% 비율을 나타내었다. 검은 곰팡이를 생성하는 효소로는 글루코아밀라아제, 셀룰라아제, 펙티나아제, 구연산 등이 있으며, 이 성분들은 식물조직 중에 섬유소나 펙틴을 가수분해하여 차의 색, 향, 미와 차탕의 선명도에 영향을 미친다. 미생물의 활성에 따른 변화는 발효기간이 길어질수록 미생물의 농도는 증가하였고, 수분함량은 감소하였다. 가공환경에 따른 미생물의 온도와 습도의 변화를 살펴보면, 대체적으로 온도의 변화는 없으나 시간이 길어질수록 온도가 감소하는 것을 알 수 있었고, 습도가 높을 때 미생물의 번식이 많이 생성되기 때문에 습도가 높은 지역에서 미생물의 활성이 크다는 것을 알 수 있었다. 폴리페놀의 변화를 살펴보면, 발효기간에 따라 폴리페놀의 함량은 감소된다. 이것은 폴리페놀이 데아플라빈과 데아루비긴, 데아브라우닌으로 점차 변화하기 때문에 감소하는 것을 알 수 있었다. 보이차의 악퇴 과정 중에 미생물들이 관여하였고, 미생물이 분비한 효소는 차의 함유성분의 변화에 다양한 작용을 하였다. 따라서 미생물의 활성 분석을 토대로 인간의 건강에 유익하고, 소비자의 기호에 맞는 제품을 개발하는데, 도움이 되리라 생각된다.

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