肉製品에 관한 衛生學的 硏究(第2報) : Changes of Nitrite and VBN (voltatile basic nitrogen) Contents and Bacterial Count in Pork Sausage Stored of Various Temperatures Pork Sausage의 保存溫度에 따른 亞硝酸合量, VBN 및 生菌數의 變化 = Hygienic Studies on Meat Products (Ⅱ)
The nitrite content, VBN(volatile basic nitrogen) and bacterial count in pork sausage stored at various temperatures were examined for the evaluation hygienic condition of meat products.
1.Nitrite content of pork sausage was decreased from 3.1ppm to 2.2ppm in 25 days at 7℃, from 3.1ppm to 0.8ppm in 5 days at 25℃, and from 3.1ppm to 0.4ppm in 5 days at 36℃, respectively.
2.Nitrite content of pork sausage in which potassium nitrite was added was, however, increased from 3.1ppm to the maximum amounts of 15.2ppm, 118.3ppm and 97.6ppm when kept for 35 days at 7℃, 30 clays at 25℃ and 26 days at 36℃, respectively.
3.Content of VNB of pork sausage with potassium nitrate was increased from 11mg% to 40mg% after the storage for both 35 days at 7℃, 5 days at 25℃ and 5 days at 36℃. The bacterial counts of the pork sausage of 7˚, 25˚ and 36℃ groups were increased from 103 to 104,109 anti 109, respectively.
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