KCI등재
SCOPUS
고추냉이 첨가가 동치미의 발효 중 이화학적 특성에 미치는 영향
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2004
작성언어
Korean
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
392-398(7쪽)
KCI 피인용횟수
6
제공처
소장기관
고추냉이가 동치미의 발효와 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 고추냉이의 최적 사용량을 찾아보고자 고추냉이는 무 무게에 대하여 0, 3, 5, 7, 9%를 첨가하여 동치미를 담그고 10℃에서 55일간 발효시키면서 이화학적 특성을 살펴보았다. 동치미 발효 10일 이후부터 5%와 7% 처리구가 다른 처리구에 비해 pH가 높았으며 총산도는 낮았다. 특히 7% 처리구는 발효 말기까지 pH는 가장 높았고, 총산도는 낮게 유지하면서 적숙기의 pH와 총산을 오랫동안 유지하여 동치미의 발효를 지연시켜 주는 것을 알 수 있었다. 총 비타민 C는 발효 10~13일까지 증가하였다가 감소하였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 높은 함량을 보였다. 7% 처리구는 발효기간 동안 서서히 감소하여 발효 말기에는 9% 처리구와 차이를 보이지 않았다. 환원당도 발효 10~13일까지 증가하다 그 이후 감소하였고, 고추냉이 첨가량에 비례하여 높았다. 특히, 7% 처리구가 발효기간 동안 서서히 감소하여 발효 말기에는 가장 높은 값을 유지하여 발효가 지연되는 것을 알 수 있었다. 탁도는 발효가 진행될수록 증가하였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 담금 직후에는 조금 높았으나 발효 10일 이후부터는 고추냉이 첨가량이 증가할수록 낮은 탁도를 보였다. 특히, 7% 처리구가 발효 말기까지도 탁도가 가장 낮아 맑은 상태를 유지하였다. 명도(L)는 발효 10일 이후부터는 고추냉이 첨가량이 증가할수록 명도가 높았고, 그 중 특히 7% 처리구가 가장 높았다. 황색도(a), 적색도(b)와 총색차 (ΔE)는 발효가 진행될수록 증가하였으며, 발효 10일 이후부터는 고추냉이 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였다. 고추냉이를 첨가한 처리구의 경우 동치미 발효 10일 이후부터 발효를 지연시키는 것으로 나타났고, 특히 7% 처리구가 동치미 저장성 향상에 바람직한 효과를 나타내었으므로 동치미를 담글 때 고추냉이를 7% 정도 첨가하는 것이 동치미의 품질과 저장성을 향상시켜줄 것으로 기대된다.
더보기The application of Dongchimi added with Wasabi for the improvement of quality was scientifically explored by reviewing the optimum level and its effect on the physicochemical property of product of fermentation. The final weight percentage of Wasabi in Dongchimi was adjusted to 0, 3, 5, 7 and 9%, per radish, each respectively. Following the fermentation of Dongchimi, the 7% treatment contained the highest pH and the lowest total acidity. The total vitamin C and reducing sugar content increased initially to the certain time of fermentation depending on the level of Wasabi, and the 7% treatment decreased later. The optimum levels of Wasabi in Dongchimi obtained through experiments were 5% and 7% per added radish weight, preferably 7% for fermentation-retarding effect of the product.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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