인삼첨가가 김치품질과 보존성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 김치관련 젖산균의 생육에 미치는 영향과 김치의 pH, 산도, 김치국물의 양과 관능적 품질, 색상, 연화와 관련한 효소활성 변화 및 세포벽 다당류의 변화, pectin질과 hemicellulose의 함량 변화를 측정하였다. 인삼물 추출물은 L. plantarum과 L. fermentum에는 큰 영향을 미치지 않았으나 Leuc. mesenteroides와 P. cerevisiae의 생육은 다소 저해시켰으며, L. brevis의 생육촉진에 효과가 있었다. pH, 산도, 관능적 품질 및 국물량의 변화로 평가한 인삼첨가 김치의 가식기간은 무첨가 김치에 비하여 연장되었으며 관능적인 품질면에서도 양호하였으며 김치의 저장성과 품질면에서는 2% 첨가가 적합하였다. 인삼첨가 김치의 polygalacturonase활성은 무첨가 김치와 대등하였으나 β-galactosidase활성은 오히려 높아 조직의 유연성은 큰 반면 연화되지 않은 상태를 유지하였고, 이 결과는 세포벽 구성다당류로서 pectin질과 hemicellulose의 분해정도를 분석한 결과와 일치하였다. 인삼첨가 김치는 가식기간 동안 백색도가 높게 유지되었고 적색도가 높았다.
더보기This study was conducted to investigate the effect of ginseng on the preservability and quality of Chinese cabbage Kimchi. The effect of ginseng on the growth of Lactobacilli, pH, titratable acidity, amount of juice, sensory quality and fractionation of cell wall ploysaccharides, and enzyme activities related to softening were examined during fermentation. Ginseng promoted the growth of L. brevis and it didn’t influence L. plantarum and L. fermentum. But Leuc. mesenteroides and P. cerevisiae was inhibited a little by adding of ginseng. The quality of ginseng added Kimchi evaluated by analysis of the pH, acidity, sensory quality, the amount of juice, and overall eating quality during fermentation was better than those of control Kimchi, and 2% ginseng added Kimchi was the best on the preservability and quality. The activity of β-galactosidase in ginseng added Kimchi was higher than that of control Kimchi. But the activity of polygalacturonase in ginseng added Kimchi was the same as that of control Kimchi. Ginseng added Kimchi showed more desirable softness of tissue. This was the same result as the analysis of pectic substance and hemicellulosic polysaccharides composed of cell wall polysaccharides. The value of L(lightness) of ginseng added Kimchi was highly maintained during the edible period and the yellow color from the ginseng was moved to Kimchi tissue in the ginseng added Kimchi.
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