SCOPUS
KCI등재
갓김치모델시스템에서 발효과정중 Chlorophylls의 특성변화에 대한 연구
저자
최홍식(Hong-Sik Cheigh) ; 송은승(Eun-Seung Song) ; 전영수(Yeong-Soo Jeon)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
520-525(6쪽)
제공처
소장기관
모델갓김치 발효과정에서 일어나는 chlorophyll 및 그 유도체의 변화와 생성된 이들 유도체가 linoleic acid의 자동산화 및 효소적 산화작용에 미치는 산화 및 항산화 영향을 살펴보았다. 모델갓김치를 담금하여 발효(15℃, 25일간, 염농도 23±0.1%)시켰을 때 초기 10일 까지 산도증가 및 pH 저하가 급격히 일어났고 최종일의 산도는 각각 1.07 및 3.6이었다. 이와 같은 발효과정에서 lipoxygenase 활성 및 peroxidase 활성은 감소하였으나 chlorophyllase는 초기 10일까지 증가하다가 그 후 감소하는 경향을 보였다. 발효과정 중 chlorophyll a 및 b는 급격히 감소하고 pheophytin a 및 b와 pheophobide a 및 b는 증가하였다. 이러한 chlorophyll 및 그 유도체는 linoleic acid의 자동산화 및 효소적 산화반응의 영향을 받아 미미하게 파괴 또는 탈색되었으며 80%이상의 잔존율을 보여 β-carotene(35%이하)보다 훨씬 안정하였다. 그리고 동 산화반응체계에서 chlorophyll a 및 b, pheophytin a 및 b는 α-tocopherol이나 β-carotene 보다는 훨씬 높고 BHA에 가까운 강한 항산화 특성을 보였다.
더보기Changes of chemical and oxidative/antioxidative characteristics of chlorophylls(CHLs) and their derivatives in the model system of mustard leaf kimchi(MLK) were investigated. During fermentation of MLK(at 15℃, for 25days, 2.3±0.1% salt content) pH and total acidity were decreased/increased from 5.6 and 0.4%(initial day) to 3.6 and 1.07%(final day) resceptively. Activities of lipoxygenase and peroxidase were decreased gradually, however, these of chlorophyllase was increased in the first 10 days of fermentation. CHLs of MLK in the initial stage of fermentation were degraded rapidly and all CHLs and chlorophyllides were converted to pheophytins and pheophorbides in the final stage. Degradation effects of CHLs(a & b) and their derivatives(pheophytins a & b) fractionated from MLK and β-carotene on the autoxidation and lipoxygenase oxidation of linoleic acid were observed, and also stronger antioxidative activities of CHLs and pheophytins were shown in their autoxidation/enzymtic oxidation of linoleic acid.
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