SCOPUS
KCI등재
재래식 메주 및 된장 중의 항산화성 물질에 관한 연구 - 4. 페놀화합물의 함량과 항산화력 -
저자
김미혜(Mi-Hye Kim) ; 임상선(Sang-Sun Im) ; 유영법(Young-Bup Yoo) ; 김경업(Gyeong-Eup Kim) ; 이종호(Jong-Ho Lee)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
792-798(7쪽)
제공처
소장기관
재래식 메주 및 된장 중에 함유된 페놀 화합물의 항산화 효력을 조사하기 위하여 탈지 건조한 메주와 된장으로 부터 메탄올 가용성물질을 추출하고 칼럼크로마토그래피로써 페놀화합물 구분을 분리하여 항산화력을 측정하였다. 메탄올성 추출물로 부터 alumina 칼럼크로마토그래피에 의하여 분리된 phenolic acid 구분과 polyamide-6 칼럼크로마토그래피에 의하여 분리된 isoflavone 구분은 모두 linoleic acid에 대하여 대등한 정도의 강한 항산화 효력을 나타내었다. GC로써 분석한 결과, phenolic acid 구분 중에는 vanillic acid, chlorogenic acid, syringic acid, p-coumalic acid, ferulic acid 및 caffeic acid 등의 6개 화합물이 분석되었다. 주성분인 caffeic acid의 함량은 70% 이상을 차지하였고, vanillic acid와 chlorogenic acid는 메주의 발효 중에 소멸되어 된장에서 분리한 phenolic acid 구분의 항산화효력이 감소되는 원인으로 추정되었다. Isoflavone 구분에서는 daidzin, glycitin-6-O-glucoside 및 genistin과 이들 화합물의 aglycone인 daidzein, glycitein 및 genistein 등의 6개 화합물이 분석 되었는데 daidzin과 genistin의 함량은 메주의 발효초기에 급속히 감소하고, daidzein과 genistein의 함량이 크게 증가하였으나 isoflavone 구분의 항산화 효력에는 큰 차이가 없었다.
더보기In order to investigate the antioxidant activity of phenolic compounds contained in domestic Meju and Doenjang, the methanolic extract from defatted Meju and Doenjang was fractionated into the phenolic acid and the isotlavone fractions by alumina column and polyamide-6 column chromatography, respectively. Both phenolic acid and isotlavone fractions exhibited an identical antioxidative effect against the oxidation of linoleic acid. GC analysis revealed that the phenolic acid fraction contained vanillic, chlorogenic, p-coumalic, ferulic, and caffeic acid. The content of caffeic acid was greater than 70% in the phenolic acid fraction and the content of vanillic and chlorogenic acids were disappeared during fermentation, and thus, the facts are thought to be reasons for the low antioxidant activity of the phenolic acid fraction from Doenjang. Similarly, the isotlavone fraction cotained daidzin, glycitin-6-O-glucoside and genistin and their aglycons such as daidzein, glycitein and genistein. The content of daidzin and genistin in Meju dramatically decreased at the early stage of fermentation, whereas the content of daidzein and genistein rather increased ; however, these changes in isotlavone contents did not affect the antioxidant activity of isotlavone fractions.
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