SCIE
SCOPUS
KCI등재
Construction of Amylolytic Industrial Brewing Yeast Strain with High Glutathione Content for Manufacturing Beer with Improved Anti-Staling Capability and Flavor = Construction of Amylolytic Industrial Brewing Yeast Strain with High Glutathione Content for Manufacturing Beer with Improved Anti-Staling Capability and Flavor
저자
( Jin Jing Wang ) ; ( Zhao Yue Wang ) (Chinese Academy of Sciences) ; ( Ping He Xiu ) ; ( Bo Run Zhang ) (Chinese Academy of Sciences)
발행기관
학술지명
Journal of microbiology and biotechnology(Journal of Microbiology and Biotechnology)
권호사항
발행연도
2010
작성언어
Korean
주제어
KDC
475
등재정보
SCIE,SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
1539-1545(7쪽)
제공처
소장기관
In beer, glutathione works as the main antioxidant compound, which also correlates with the stability of the beer flavor. In addition, high residual sugars in beer contribute to major nonvolatile components, which are reflected in a high caloric content. Therefore, in this study, the Saccharomyces cerevisiae GSH1 gene encoding glutamylcysteine synthetase and the Saccharomycopsis fibuligera ALP1 gene encoding α-amylase were coexpressed in industrial brewing yeast strain Y31 targeting the α- acetolactate synthase (AHAS) gene (ILV2) and alcohol dehydrogenase gene (ADH2), resulting in the new recombinant strain TY3. The glutathione content in the fermentation broth of TY3 increased to 43.83 mg/l as compared with 33.34 mg/l in the fermentation broth of Y31. The recombinant strain showed a high α-amylase activity and utilized more than 46% of the starch as the sole carbon source after 5 days. European Brewery Convention tube fermentation tests comparing the fermentation broths of TY3 and Y31 showed that the flavor stability index for TY3 was 1.3-fold higher, whereas its residual sugar concentration was 76.8% lower. Owing to the interruption of the ILV2 gene and ADH2 gene, the contents of diacetyl and acetaldehyde as off-flavor compounds were reduced by 56.93% and 31.25%, respectively, when compared with the contents in the Y31 fermentation broth. In addition, since no drug-resistant genes were introduced to the new recombinant strain, it should be more suitable for use in the beer industry, owing to its better flavor stability and other beneficial characteristics.
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