KCI등재
SCOPUS
원료별 식이섬유의 밀가루 대체 시 가공적성 및 전분소화지연효과 = Impact of Dietary Fibers from Various Source in Wheat Flour Gel Model: Aspect of Suitability of Processing and In Vitro Starch Digestibility
저자
이홍임 ( Hong Im Lee ) ; 이현규 ( Hyeon Gyu Lee ) ; 배인영 ( In Young Bae )
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
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297-304(8쪽)
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3
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제공처
귀리, 콩, 감자, 밀에서 유래한 다양한 식이섬유를 밀가루 대신 10-40%까지 대체함에 따른 수화능, 동적점탄성, 용매흡착능 및 in vitro starch digestion을 비교하였다. 귀리, 콩, 감자, 밀에서 유래한 다양한 식이섬유를 식이섬유의 대체비율이 증가할수록 수분흡착능과 팽윤력은 증가한 반면, 수분용해도는 감소하였다. 밀가루 대신 콩과 감자 식이섬유를 대체함에 따라 동적점탄성은 증가하였으나, 귀리와 밀 식이섬유 대체에서는 오히려 감소하는 경향을 보였다. 식이섬유 대체에 따른 밀가루의 용매흡착능 변화를 분석한 결과, 낮은 대체량의 귀리 식이섬유와 높은 대체량의 콩과 감자 식이섬유가 활용 가능성을 보였다. 원료별 식이섬유 대체 시 밀가루 겔의 전분소화 패턴은 식이섬유 대체 비율이 증가함에 따라 glucose 방출은 감소하였으나, 원료별 특성에 따른 유의적인 차이는 없었다. 특히, 밀식이섬유를 제외한 귀리, 콩, 감자 식이섬유는 모두 RDS감소와 RS 증가에 따른 pGI 저하를 보여 실제 식품소재로 활용 시가공적성을 유지할 수 있다면 전분소화지연효과를 기대할 수 있음을 확인할 수 있었다. 한편, 식이섬유의 원료에 따른 식이섬유 조성과 전분소화 관련 특성 간 상관관계를 분석한 결과, 전분소화를 지연시키는 효과는 수용성 식이섬유보다는 불용성과 총식이섬유 함량이 중요한 인자임을 알 수 있었다.
더보기Wheat flour in a gel model was replaced with dietary fibers from various sources (oat, pea, potato, and wheat) in order to investigate their baking quality and in vitro starch digestibility. Then their hydration properties and solvent retention capacities (SRC) were measured. Over all, the gels with dietary fibers experienced increased water absorption index, swelling power, and SRC values, while water solubility decreased dose-dependently. The storage modulus (G`) and loss modulus (G") of the wheat flour gel increased by the addition of pea and potato fibers but decreased by oat and wheat fibers. The wheat flour gels with dietary fibers showed considerable decreases in the amount of released glucose. Also wheat flour replacement with dietary fibers lowered RDS and increased RS. Among SRC values, water and sucrose showed significant positive correlations with TDF and IDF. The contents of TDF, IDF, and SDF were highly correlated with RS (positive) and pGI (negative). Specially, for lowering starch digestibility, TDF and IDF were more important factors than SDF.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2022-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2019-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2016-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (계속평가) | KCI등재 |
2015-12-01 | 평가 | 등재후보로 하락 (기타) | KCI후보 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2007-07-30 | 학회명변경 | 영문명 : 미등록 -> Korean Society for Food Engineering | KCI후보 |
2007-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 FAIL (등재후보1차) | KCI후보 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 0.58 | 0.58 | 0.53 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.48 | 0.53 | 0.963 | 0.25 |
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