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레스토랑 수익 극대화를 위한 테이블관리 기법에 대한 시뮬레이션 연구 = A Simulation Study of Restaurant Table Management Systems for Revenue Maximization
저자
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학술지명
한국생산관리학회지(Journal of the Korean Production and Operations Management Society)
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발행연도
2011
작성언어
-주제어
KDC
325
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KCI등재
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학술저널
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215-234(20쪽)
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한정된 공급력 대비 시간대에 따른 수요량 변화가 급격하지만, 공급 형태의 유연성이 상대적으로 높은 레스토랑의 경우, 공급의 형태 및 공급의 배정 방법에 따라 수익성과에 차이를 가져올 수 있다. 레스토랑 수익 극대화를 위한 레스토랑 공급 경영 관련 기존 연구들은 최적 테이블믹스와 최적 테이블 배정규칙에 대한 연구로 크게 분류될 수 있다. 이러한 주요이슈들 간 상호 높은 관련성에도 불구하고 동시에 통합적으로 고려된 연구는 없었다. 따라서 본 연구에서는, 수요가 공급을 초과하는 상황에서, 테이블 배정 규칙과 테이블의 결합 및 분리 가능성에 따른 테이블 믹스를 통합적으로 고려한 6가지의 테이블관리 기법을 설정하고, 레스토랑 규모, 평균일행크기, 일행크기 증가에 따른 1인당 지출액의 추세에 따라 서로 다르게 구성된 12가지의 레스토랑 환경 별로, 수익성과를 극대화하는 테이블관리 기법이 무엇인지를 ARENA 7.0을 이용한 시뮬레이션 연구를 통해 찾아내고자 한다.
더보기For capacity-constrained service firms with highly time-variable demand, the ability to maximize revenue during high demand periods is critical to success. Like airlines and hotels, restaurant's capacity is relatively fixed. However, restaurants have higher flexibility in the design of supply, and their decision on this design and the method employed in allocating the limited supply to demand have a direct impact on the revenue outcome. This research addresses these two issues in an effort to help restaurants maximize revenue during peak demand periods. Prior research on the restaurant supply management can be classified largely into two categories: table mix optimization including the optimal mix of combinable tables, and table allocation optimization. These two issues have been treated separately despite their mutual influence. Hence, this study attempts to incorporate these issues together and try to find an optimal table management approach for different restaurant operating environments. Specifically, we use a simulation method to test six table management approaches, modified from the approaches proposed in existing studies, under 12 different restaurant operating environments, which are characterized by restaurant size, average party size and the tendency of the average check increasing, same or decreasing as the party size increases.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
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기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 2.27 | 2.27 | 1.78 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.58 | 1.39 | 0.993 | 0.77 |
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