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숙성기간이 다른 강원도 재래식 된장의 품질 특성 및 산화 안정성
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2021
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
69-78(10쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
본 연구에서는 프리미엄 된장에 대한 소비자 요구를 겨냥하여 전통방식으로 소규모 제조된 강원도 재래식 된장의 품질특성을 숙성기간에 따라 평가함으로써 상품화 가능성을 탐색하였다. 숙성기간이 긴 된장일수록 탄수화물, 단백질, 조회분 등 주요 일반성분과 총 아미노산 함량이 높았으며, 글루탐산 함량의 감소 없이 GABA가 유의적으로 증가한 특성을 보였다. 이는 수분감소로 된장이 농축된 결과로 해석되었다. 미생물이 지닌 가수분해효소 작용으로 2년 정도 숙성된 판매 시점의 재래식 된장은 숙성 초기와 비교해 식이섬유는 유의적으로 낮았고 유리아미노산 비율, 가용성 고형분, 적정산도는 높았다. 특히 7년 정도 숙성된 된장에서는 산도가 다소 감소하는 경향이 관찰되었는데, 이는 축적된 유기산이 유산균 증식을 feedback 제어했거나 알코올 발효의 기질로 사용되었기 때문으로 해석하였다. 된장 숙성 초기에 증가했던 페놀 함량은 1년 이상 숙성기간이 길어지면 일정하게 유지되는 경향을 나타내었다. 이 현상은 된장 속 이소플라본 배당체 대부분이 숙성 1년 이내에 비배당체로 전환되었기때문으로 해석되었다. 한편 숙성기간이 증가할수록 된장 속 입자들은 동일한 크기 범위 내에서 넓은 단봉분포에서 좁은 다봉분포로 변해 숙성과 함께 물질의 저분자화가 일어남을 시사해주었다. 미생물에 의한 물질 분해가 충분치 않았던 숙성 초기 된장은 높은 수분함량에도 경도가 높았으며, 상대적으로 물질 분해가 충분히 진행된 숙성 후기 된장은 수분감소로 단단한 특성을 나타내었다. 이 결과는 숙성시기에 따라 된장 경도에 영향을 미치는 주요인이 다를 수 있음을 시사하였다. 숙성기간이 다른 강원도 재래식 된장의 이화학적 특성들은 상업용 된장의 품질 지표 범위와 대부분 유사하였으나 산화 안정성에서는 유의적으로 뚜렷한 차이를 나타내었다. 산화 유도시스템 하에서 재래식 된장은 숙성기간과 관계없이 상업용 된장보다 많은 양의 지방산화물질(MDA)을 생성함으로써 낮은 산화 안정성을 보여주었다. 이는 재래식 된장의 원료가 콩, 소금, 물로 상업용 된장의 원료조성보다 상대적으로 단순하였기 때문으로 해석하였다. 이 결과는 전통재래식 된장의 상품화 과정에서 숙성에 따른 된장의 이화학적 특성 및 산화 안정성에 관한 과학적 자료가 반영되어야 할 필요성을 시사해주었다.
더보기Traditional doenjang fermented for periods ranging from 4 months to 7.3 years were collected from a local supplier in Gangwon province. Doenjang were analyzed for physicochemical properties and oxidative stability depending on the fermentation time, to include them as specialty products. Doenjang when fermented for a longer time tended to have higher content of carbohydrates, protein, crude ash, total amino acids and γ-aminobutyric acid. The proportions of free amino acids and soluble solids were also found to be higher, while the dietary fiber content was lower. In addition, particle size distribution turned multimodal from monomodal in the same size range. This could be attributed to the increasing enzymatic breakdown of macromolecules by microorganisms in the doenjang. The hardness of doenjang appeared to decrease for the same reason. Total phenol content that increased at the beginning of fermentation remained the same after 1 year of fermentation, indicating that most of the isoflavone glycosides had been converted to aglycone. Under an oxidation accelerating system, the traditional doenjang generated appreciably higher amounts of malondialdehyde compared with the commercial products, indicating lower oxidative stability. These results could be used as a scientific basis for setting fermentation time and storage conditions for the successful development of specialty doenjang.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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