KCI등재
오디박 첨가 모닝빵의 품질특성 및 항산화성 = Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Bread Added with Dried Mulberry Pomace
저자
김현정 ( Hyun Jeong Kim ) ; 신숙경 ( Suk Kyung Shin ) ; 김미리 ( Mee Ree Kim )
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
769-776(8쪽)
KCI 피인용횟수
9
DOI식별코드
제공처
본 연구는 항산화능이 우수하나 착즙 후 버려지는 오디박을 건조시켜 모닝빵에 첨가(0, 1, 3, 5 %)하여 품질특성과 항산화능을 분석하였다. 빵의 무게와 부피는 건오디박 함량 3%인 경우 대조군에 비하여 증가하였으나 그 이상 첨가 시에는 감소하였다. 빵의 pH는 건오디박 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타낸 반면, 산도는 건조 오디박 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 건오디박 첨가량이 증가할수록 당도와 환원당 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 색도는 L값과 b값의 경우, 오디박의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, a값은 증가하였다. 총 phenol함량은 건오디박의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 항산화능은 DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxy 라디칼 소거능 모두 건오디 박의 첨가량이 증가함에 따라 IC50 값이 낮아져, 건오디박 첨가량이 증가함에 따라 항산화능이 증가되었다. 관능검사 결과, 기호도에서 외관의 색은 3% 건오디박 첨가군이 4.6점으로 가장 높았다. 맛과 향은 3% 건오디박 첨가군이 각각 4.5점, 3.8점으로 가장 높았다. 경도 및 씹힘성은 대조군이 가장 높았다. 전반적인 기호도와 구입의사는 1% 건오디박 첨가군이 각각 4.9점으로 가장 높았다. 강도검사에서 건오디박을 첨가할수록 색과 오디향, 오디맛의 강도가 높게 나타났으며, 이와 반대로 버터향과 버터맛, 경도와 씹힘성의 강도는 건오디 박의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 볼 수 있다. 이상의 결과들을 종합적으로 고찰해보면 모닝빵 제조 시 건오디 박의 첨가로 인해 모닝빵의 품질이 개선되고 항산화능이 우수할 것으로 기대된다. 또한 소비자검사와 강도검사를 고려할 때 건오디박 1~3% 첨가군이 적정한 배합비로 결정되었다.
더보기The purpose of this study was to develop functional bread added with dried mulberry pomace. The effect of dried mulberry pomace (0, 1, 3 or 5%) on the quality characteristics of breads was evaluated. The weight, volume and height were higher in bread added with dried mulberry pomace, compared with control bread. As the concentration of the dried mulberry pomace increased, decreased in pH and increased in acidity. The sugar concentration(°Brix) and reducing sugar(%) increased with the amount of dried mulberry pomace. The hunter color system L(lightness) and b(yellowness) value of the crumb of breads with increasing dried mulberry pomace were decreased, but the a(redness) value was increased. Contents of total phenol increased with addition amount of dried mulberry pomace. The antioxidant activities such as DPPH and hydroxy radical scavanging activity of the dried mulberry pomace increased with increase of dried mulberry pomace amount. The sensory results showed that scores of over-all preference of the breads added with dried mulberry pomace were higher than that of control.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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