취반시 밥솥에서의 온도분포가 밥의 품질에 미치는 영향 = Effect of the Temperature Distribution in a Rice Cooker on the Quality of Cooked Rice
저자
발행기관
강릉대학교동해안지역연구소(EAST COASTAL REGION RESEARCH INSTITUTE KANGNUNG NATIONAL UNIVERSITY)
학술지명
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
KDC
981.1
자료형태
학술저널
수록면
57-72(16쪽)
제공처
전기밥솥에서 9군데의 온도를 측정한 결과 channel 4 (밥솥 중심부와 벽면과의 중간지점이며 하층부) 가 가장 빠른 온도상승속도 (4.9℃/min) 를 보였으며 channel 7 (밥솥의 벽면이며 하층부)이 가장 느린 상승속도 (3.3℃/min) 를 보였다. 수분함량은 부위에 따라 다르게 나타났으며, 58.8%∼65.6% 의 범위에 속하였다.
관능검사 결과 전체적인 기호도가 가장 높은 부위 (channel 9, 8)는 가열 속도면에서 느렸고, 수분함량은 우리나라 사람들이 선호하는 수분함량 범위에 속하였다. 그러나 이들만으로는 밥의 품질에 미치는 영향을 만족스럽게 설명하지 못하였다. 밥솥내에서 각 부위별로 가열속도가 다르게 진행됨으로써 이것이 밥의 조직감, 밥냄새의 생성등에 간접적으로 작용함으로써 밥의 최종적인 품질에 영향을 끼치는 것으로 사료된다.
Temperature measurements of the 9 positions in an electric rice cooker showed that channel 4 (located at the center of the annulus heater and at the bottom of the cooker) was the highest in the rate of temperature increment (4.9℃/min) and channel 7(located at the edge and the bottom of the cooker) was the lowest (3.3℃/min). Moisture distribution was in the range of 58.8%∼65.6%. Channels 9 and 8, positions from which the most favorable cooked rices were obtained, showed slow heating rate and their moisture contents were in the favorable range for Koreans. However, heating rate and moisture content did not explain the quality difference between the cooked rice obtained from different positions satisfactorily. The different heating rate position by position in the cooker may influence the quality of the cooked rice by affecting the texture, cooked rice flavor, etc.
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