KCI등재
SCOPUS
상이한 재료로 제조된 자연발효식초의 품질특성 비교
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2018
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
46-54(9쪽)
KCI 피인용횟수
2
제공처
본 연구는 상이한 재료를 이용한 4종의 자연발효식초를 2단계 발효법으로 제조하여 각 식초의 이화학적 품질특성과 항산화 활성을 비교하여 기능성 발효식초의 품질향상을 위한 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 각 식초의 pH, 총산도, 당도, 색도, 아미노산 함량, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 폴리페놀 성분, DPPH 라디칼 소거능 등을 분석하였다. 3종의 현미식초는 pH 3.3~3.4, 총산도 4.1~5.1%로 유의적으로 차이를 보였으며 전체적으로 저산도 식초였다. 당도는 해초현미식초가 유의적으로 가장 높았으며(P<0.05), 현미식초의 명도가 가장 높았고 적색도는 배흑미식초, 황색도는 해초현미식초가 높아 식초 제조 시 첨가한 재료에 따라 유의적인 차이(P<0.05)를 보였다. 필수아미노산 함량은 울금현미식초의 valine, leucine, lysine, threonine 등이 유의적인 차이를 보이며 가장 많았고 전반적으로 현미식초가 배흑미식초보다 더 많이 함유하였다. 비필수아미노산은 전체적으로 aspartic acid와 glutamic acid의 함량이 많았으며, aspartic acid는 해초현미식초가 38.7 mg/100 mL로 유의적으로 가장 많았고 glutamic acid는 울금현미식초가 128.1 mg/100 mL로 가장 많았다(P<0.05). 총 폴리페놀 함량은 유의적으로 울금현미식초가 54.7 mg GAE/100 mL로 가장 많았으며 해초현미식초가 48.4 mg GAE/100 mL로 다음 순이었다. 총 플라보노이드 함량은 배흑미식초가 9.09 mg CE/100 mL로 가장 많았고 현미식초가 0.62 mg CE/100 mL로 현저하게 낮았다. 폴리페놀 성분은 해초현미식초의 protocatechuic acid, caffeic acid, coumaric acid 등이 유의적으로 가장 많았고 재료에 따라 성분의 함량은 차이를 보였다. DPPH 라디칼 소거 활성은 총 폴리페놀 함량과 비례하여 울금현미식초의 소거 활성이 76%로 유의적으로 가장 높았으며 배흑미식초, 해초현미식초, 현미식초 순이었다(P<0.05). 즉 각 식초에 함유한 총 폴리페놀 함량에 따라 DPPH 라디칼 소거 활성이 차이를 보였다. 결론적으로 상이한 재료를 이용하고 전통적인 2단계 발효법으로 제조한 4종의 자연발효식초 모두 품질특성이 우수하지만, 특히 울금현미식초는 저산도 식초로서 아미노산 함량도 풍부하고 총 폴리페놀 및 플라보노이드 성분과 함량이 많아서 DPPH 라디칼 소거활성 등 항산화 활성이 우수하여 조미용뿐만 아니라 음료용으로 폭넓게 산업화로 개발한다면 국민건강 향상을 위한 새로운 기능성 식초로서 활용도가 높을 것으로 생각된다.
더보기This study was performed to evaluate the quality characteristics of four kinds of natural fermented vinegars manufactured with different raw materials (PBV, pear black rice vinegar; BRV, brown rice vinegar; CBV, curcuma root brown rice vinegar; SBV, sea grass brown rice vinegar), including pH, total acidity, color, contents of sugar, amino acids, total polyphenols, total flavonoids, polyphenolic compounds, and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity. The total acidity of vinegars was significantly different and ranged from 4.1∼5.1% (P<0.05). L, a, and b values were the highest in BRV, PBV, and SBV, respectively. Among the four vinegars, essential amino acids were the highest in CBV in the order of valine, leucine, lysine, and threonine. Additionally, four kinds of natural fermented vinegars have many non-essential amino acids such as aspartic acid and glutamic acid. Aspartic acid content was highest in SBV while glutamic acid content was highest in CBV. The total polyphenol content was highest in CBV while total flavonoid content was highest in PBV. Polyphenolic compounds such as protocatechuic acid, caffeic acid, and coumaric acid were highest in SBV. DPPH radical scavenging activity (%) was the highest in CBV. These results show that CBV manufactured using two-stage fermentation would be desirable to prepare high-quality vinegars and functional foods.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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