SCIE
KCI등재
SCOPUS
Bacillus licheniformis CN - 115 균주를 이용한 청국장 제조 과정에 있어서 단백질 및 아미노산의 변화 = Change of protein and amino acid composition during Chungkook - Jang fermentation using Bacillus licheniformis CN - 115
저자
석영란(Yeong Ran Seok) ; 김영활(Yung Hawl Kim) ; 김성(Sung Kim) ; 우희섭(Hi Seob Woo) ; 김태완(Tae Wan Kim) ; 이선호(Son Ho Lee) ; 최청(Cheong Choi) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem)(Applied Biological Chemistry)
권호사항
발행연도
1994
작성언어
-KDC
500
등재정보
SCIE,KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
65-71(7쪽)
제공처
소장기관
Chungkook-Jang was produced by fermenting Bacillus licheniformis CN-115. The changes of chemical composition, enzyme activity, and amino acids during the fermentation were investigated. The proximate composition was shown irregular fluctuation phenomenon during the fermentation, but only the moisture tended some reducing during the fermentation just after steaming. The content of amino nitrogen was increased radically after the 36 hours of fermentation and became the highest level at 18.072 ㎎/g at the 60 hours of it. In accordance with the fermentation of Chungkook-Jang, pH got to the 8.39 at 60 hours with increasing, protease activity was increased according to the fermentation and acid and neutral protease activity was reduced after being reached at the highest activity at 48 hours. The most suitable pH was 6.5 and temperature was 35℃ for dissolution-activated of protein in the process of fermentation of Chungkook-Jang. The content of water soluble protein and the content of salt soluble protein were increased at continuously according to the fermentation time of Chungkook-Jang the largest quantity. The molecular weight of water soluble protein of Chungkook-Jang fermented for 48 hours was about 19,000. The amino acids of water soluble protein just after steaming were totally 16 kinds and proline was amino acid and them was in series by glutamic acid and serine in that ordered. The amino acids salt soluble protein, just after steaming were totally 16 kinds and was the largest quantity phenylalanine, glutamic acid and aspartic acid and aspartic acid in that order.
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