KCI우수등재
Large White× Landrace× Meishan 교배돈육의 품질비교 = Comparison of Pork Quality in Large White× Landrace× Meishan Crossbred Pigs
본 연구는 돈육의 풍미개선을 위하여 기존의 품종에 중국 재래종인 Meishan종을 도입하여 한국인이 기호에 적합한지를 검토하였다. 실험 재료는 Large White×Landrace에 Meishan종을 12.8%(1/8M) 또는 25%(1/4M) 도입한 미경산돈과 대조구로 Large White×Landrace 미경산돈을 이용하였다.
1/4M구는 도체중량과 등지방 두께에서 다른 처리구에 비하여 높았으며, 등심, 목심, 삼겹살 부위의 부분육 생산비율이 높았다.
Meishan의 비율이 높을수록 pH값이 높았으며, 가열감량이 적었고, Hunter value로 본 육색에서는 적색도가 높았다. 기기로 측정한 연도는 모든 부위에서 1/4M구가 가장 좋은 경향을 나타내었고, 관능검사 결과에서도 연도, 다즙성, 풍미 및 기호도에서 1/4구가 다른 처리구에 비하여 유의하게 좋았다. Inosine monophosphate(IMP) 함량과 지방 함량에서는 1/4M구가 가장 높았으며, 유리아미산중 glutamic acid, glycine, alanine 및 carnosine의 함량도 Meishan 비율이 높을수록 증가하였다.
근육내 지방조직의 관찰에서는 다른 처리구에 비하여 1/4M구가 근섬유 내부에 더욱 많은 지방이 있었으며, 직경이 작은 지방구가 골고루 분산되어 있었다.
이상의 결과로 보아 Large White×Meishan×Landrace 교잡종이 Meishan의 비율이 높을수록 관능검사에서 우수한 결과를 나타낸 것은 지방함량과 IMP, glutamic acid, carnosine의 함량이 높고, 근섬유내 지방조직의 분포도 차이에 기인하는 것으로 생각되었다.
This research was carried out to examine whether Meishan, a Chinese indigenous breed, can improve the sensory characteristics of pork from traditional breeds, Large White and Landrace. The materials for the experiment were Large White×Landrace gilts either with 12.5% Meishan (1/8M) or with 25% Meishan (1/4M), and Large White×Landrace gilts with no Meishan blood(Control). 1/4M was higher than the others in carcass weight, back fat thickness and percentages of loin, Boston butt and belly. The higher the Meishan % was, the higher the pH, the higher the a value(redness) on Hunter value, and the less the cooking loss was. Tenderness measured with a Rheo meter was highest in 1/4M, which also showed the best sensory quality based on tenderness, juiciness, flavor and overall acceptability. Also, it was observed that 1/4M was the highest in inosine monophosphate (IMP) and fat content in the meat. The content of glutamic acid, glycine, alanine and carnosine in the meat was proportional to Meishan %. Histochemical examinations showed that in 1/4M, there was more fat between muscle fibers, and the fat globules were smaller in diameter and more evenly dispersed among the muscle fibers compared with the others. It was concluded from comparison of the three different types of crossbred gilts that Meishan, relastive to the white breeds, improved sensory characteristics due to higher contents of fat, IMP, glutamic acid and carnosine, and a better histochemical distribution of intramuscular fat.
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