아로니아 유산균 발효액의 생리활성 연구 = A Study on the Physiological Activities of Aronia (Aronia melanocarpa) Fermented by Lactic Acid Bacteria
저자
발행사항
광주 : 전남대학교, 2024
학위논문사항
학위논문(석사)-- 전남대학교 : 식품영양학과 2024. 2
발행연도
2024
작성언어
한국어
주제어
DDC
641
발행국(도시)
광주
형태사항
58 ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 전우진
UCI식별코드
I804:24010-000000070857
소장기관
본 연구에서는 아로니아와 부원료의 최적 배합비율을 검토하고 그 발효액의 대 사증후군 관련 기능성을 확인하고자 하였다. 아로니아의 부원료 배합 비율별 발 효 특성을 알아보기 위해 유산균 수, 항산화 및 폴리페놀 함량을 분석하였으며 최적 배합 비율의 아로니아 발효액에서 대사증후군 관련 기능성을 확인하였다. 아로니아에 올리고당 5%, 10%, 15% 및 20%(w/w)를 첨가한 후 Lactobacillus plantarum 으로 36±1℃에서 발효를 진행한 결과, 올리고당 20%함량에서 가장 높은 항산화능, 폴리페놀 함량 및 유산균 수를 보였다. 또한 아로니아와 올리고 당 20%에 함량별 배즙 5%, 10% 및 15%(w/w)를 더하여 동일한 조건으로 발효 시 배즙 15% 첨가 조건에서 가장 높은 항산화능, 폴리페놀 함량 및 유산균 수를 보여 아로니아, 20% 올리고당 및 15% 배즙으로 최적 배합 비율을 설정하였다. 최적 배합 조건의 아로니아 발효액에서 대사증후군 관련 기능성 항목으로 항산 화, 항고혈압, 항당뇨, 항콜레스테롤과 항비만을 분석하였다. 항산화에서는 발효 0일보다 발효 1일, 2일에서 유의적으로 높은 활성을 보였다. 항고혈압과 항당뇨 에서는 아로니아 발효 0일보다 아로니아 발효 1일, 2일, 3일에서 유의적으로 더 높은 활성을 보였으며, 항콜레스테롤에서는 발효 0일과 발효 1일, 발효 2일에서 항콜레스테롤 활성이 유사하게 나타났다. 항비만능을 확인하기 위해서 Oil Red O 염색, 트리글리세라이드 함량, 유리 글리세롤 함량을 확인하였다. Oil Red O 염색 결과 발효 0일보다 발효 1일, 2일, 3일에서 지방 축적이 약 20% 유의적으 로 감소함으로써 지방구 생성 억제 효과를 확인하였고, 트리글리세라이드 함량과 유리 글리세롤 함량 모두 발효 0일보다 발효 1일, 2일, 3일에서 더 낮은 함량이 확인되어 발효액 처리에 의해 분화 유도 초기에 중성지방 생성이 적게 생성되었 음을 확인하였다. 따라서 아로니아 발효액은 발효 전보다 발효 후 대사증후군 관 련 생리활성이 높아짐을 확인하였고, 발효 시 생기는 경제적 비용을 감안하여 아 로니아 발효액의 최적 발효일은 1일이 적절할 것으로 사료된다.
더보기This experiment was to investigate for optimal fementation conditions and physiological activities (antioxidant, anti-hypertensive, anti-cholesterol, anti-diabetic and anti-obesity) of Aronia which is fermented with oligosaccharides and pear juices. Quality characteristics were analyzed to select the addition amounts of oligosaccharides and pear juice. pH, total acidity, lactic acid bacteria counts, total polyphenol content, DPPH radical scavenging were analyzed with oligosaccharides and pear juice. As a result of the experiment, oligosaccharides were selected as 20% and pear juice as 15%. The Aronia, oligasaccharides and pear juices were fermented with lactic acid bacteria for 24 h and confirmed its activity before and after fermentation. The DPPH radical scavenging activity in Aronia fermentation extracts was increased by fermentation. Anti-hypertensive and anti-diabetic were significantly higher at 24 h of fermentation than in the control. Anti-cholesterol showed no activity following fermentation. Furthermore, Aronia fermentation extract showed significant inhibitory activity on adipocytes differentiation in the 3T3-L1 preadipocytes as assessed by measuring fat accumulation using Oil Red O staining. Intracellular triglyceride (TG) levels were also reduced by 8.7%, respectively at the same concentration. The level of free glycerol released into culture medium decreased by 27.1% with the treatment of Aronia 24 h fermented product. These results suggest that Aronia fermentation with lactic acid bacteria to improve the diverse physiological activities and develop functional materials or foods.
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