SCOPUS
KCI등재
혼합잡곡 증류주 제조를 위한 발효 특성
저자
이대형(Dae Hyoung Lee) ; 정재운(Jae Woon Jung) ; 이용선(Yong Sun Lee) ; 서재순(Jae Soon Seo) ; 박인태(In Tae Park) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2014
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
446-455(10쪽)
KCI 피인용횟수
10
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제공처
본 연구에서는 쌀과 다양한 잡곡 원료를 이용한 증류식 소주의 발효조건 및 증류 품질을 검토하였다. 잡곡 발효주를 제조 후 증류하여 최적 발효조건 및 증류조건 검토 결과 보리 100% 만으로 발효시킨 경우 알코올이 5.6%로 가장 낮게 나타났으며 쌀을 이용한 경우 15.2%로 가장 높게 나타났다. 수수 첨가량을 달리한 실험에서는 대조구로 설정한 수수 무첨가 시료의 경우 알코올이 19.0%로 나타났으며, 수수 첨가량이 증가함에 따라 알코올이 조금씩 감소하였으나 큰 차이를 보이지 않았다. 관능평가결과에서는 수수 5% 첨가 증류주에서 높은 관능결과를 나타내었다. 입국첨가량에 따른 증류주의 관능평가 결과 입국 7% 첨가시에 향과 종합적 기호도가 가장 좋았으며 입국첨가량이 증가함에 따라 총 유기산 함량은 증가하는 경향을 보였다. 5분도 쌀 첨가량(40, 50, 60, 70%)에 따른 증류주의 발효특성을 살펴본 결과 알코올과 산도는 첨가량에 따라 큰 차이가 없었으며 주요 유기산은 초기 발효에서는 malic acid와 lactic acid였으나 발효 후기에는 citric acid와 lactic acid로 바뀌었다. 최종적으로 발효방식은 동일하게 하면서 원료에 있어 쌀과 혼합잡곡을 이용한 증류주의 관능평가 결과와 종합적인 기호도에서는 혼합잡곡 증류주가 약간 높은 점수를 얻었으나 향에서는 유의적인 차이가 있을 정도의 차이를 나타내었다. 향기 성분 분석 결과에서는 부드러운 향을 내는 ethyl palmitate의 %area가 잡곡 증류주에서 높게 검출되었다.
더보기In this study, we aimed to develop mixed grain-derived hard liquor with enhanced favor and taste. First, fermentation characteristics analysis according to the grain used showed that rice and adlay produced high alcohol outputs of 15.2% and 13.3%, respectively, while that of barley was low at 5.6%. In an experiment in which different amounts sorghum flour were added, the sample without sorghum flour showed an alcohol content of 19.0%. The effect of adding up to 7% ipkuk (koji) was examined in a sensory test. Comprehensive preference increased with increasing amounts of added ipkuk. Fermentation characteristics analyses of distilled liquor into which milled rice (5% degrees of milling of unpolished waxy rice) was added showed that alcohol content and acidity were not greatly affected by its addition. Finally, an analysis of aromatic ingredients showed that the percentage of ethyl palmitate, which produces a smooth aroma, was the highest in distilled liquor made of mixed grains.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |
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