KCI등재
트레할로스 첨가가 백설기의 저장성에 미치는 영향 = Effect of Trehalose on the Shelf-Life of Backsulgies
저자
발행기관
한국식품조리과학회(구.한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2008
작성언어
-주제어
KDC
574.04
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
912-918(7쪽)
KCI 피인용횟수
21
제공처
소장기관
본 연구는 백설기의 저장성 향상을 위하여 멥쌀가루에 0, 10, 20, 30, 40%의 트레할로스를 첨가하여 백설기를 제조한 후 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. 백설기의 수분함량은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다. 백설기의 색도 중 L값은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다. a값은 트레할로스 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았으나 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다. b값은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향이었다. 백설기의 총균수는 저장기간 동안 트레할로스 첨가량이 증가할수록 현저하게 낮아 트레할로스가 미생물의 성장을 억제하는 것으로 나타났다. 백설기의 물성측정 결과에서 경도(hardness)는 트레할로스 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장 3일까지 경도는 급격히 증가하였는데, 트레할로스 첨가량이 많을수록 증가하는 폭이 낮아 트레할로스가 떡의 노화를 억제하는 것으로 생각되어진다. 부착성(Adhesiveness)은 트레할로스 첨가량과 저장기간이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 탄력성(springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(chewiness)은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 저장기간이 길어질수록 증가하다가 저장 4일째는 감소하였다. 백설기의 관능검사 결과에서 트레할로스 첨가량이 증가할수록 색(color), 씹힘성(chewiness), 단단한 정도(hardness)은 감소하였고, 단맛(sweetness)은 유의적으로 증가하였다. 이상에서 살펴본 바와 같이 트레할로스는 떡의 노화와 미생물의 성장을 억제하여 백설기의 저장성을 연장시키는 것으로 나타났다. 향후 트레할로스를 첨가한 떡류의 최적 배합비에 관한 연구가 필요할 것으로 생각되어진다.
더보기This study was conducted to evaluate the quality characteristics of Backsulgies prepared using different ratios (0, 10, 20, 30, 40%) of trehalose after 4 days of storage. As the concentration of trehalose increased, the moisture content of the Backsulgies decreased. Furthermore, increased levels of trehalose, resulted in significantly lower L and b values. However, the a values did not differ significantly in response to the addition of trehalose. The total cell counts of Backsulgies also decreased as the level of trehalose increased, which indicates that microorganisms were inhibited by its addition. Furthermore, the hardness of the Backsulgies decreased as the level of trehalose increased, whereas the hardness of the Backsulgies increased as the storage time was extended. Finally, the sensory evaluations revealed that the chewiness and hardness of Backsulgies decreased as the level of trehalose increased.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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