타조육을 이용한 기능성 한식요리 = Functional Korean cooking using by Ostrich

국문 초록 (Abstract)

우리나라 사람들이 고대로부터 많이 섭취하며 선호하는 육류로는 쇠고기가 가장 뛰어나며 그 다음이 돼지고기, 닭고기순이다. 따라서 타조육과 육질이나 영양소면에서 가장 유사한 쇠고기의 한식에서의 이용법과 타조육의 한식 윤류요리로의 응용 가능성에 대하여 정리해 보도록 하겠다.
1. 쇠고기
쇠소기는 소의 연령, 성별, 운동량, 분위, 숙성정도 등에 따라 부드럽기와 맛에 차이가 있으므로 조리방법이나 목적에 따라 적절한 선택을 하여야 한다. 소는 쇠고기를 비롯하여 내장, 뼈, 꼬리, 다리, 선지까지 전부 특색있게 음식으로 이용한다. 구이, 볶음에는 안심이나 등심부위를, 양지, 홍두깨살, 사태, 도가니, 꼬리, 다리 등으 국, 탕, 조림에 쓰이며, 업진육, 사태, 갈비 등으로는 찜과 조림을, 대접살, 우둔살로는 육회, 포, 장조림을 하는데 접합하다.
내장을 이용하는 조리법은 많으므로 내장의 종류와 손질방법을 알아 이용하여야 한다. 염통은 구이, 산적, 간은 볶음, 회, 처념은 전, 회, 양은 국, 찜, 콩팥은 회, 구이, 볶음, 허파는 튀김, 국, 회, 곱창은 구이, 곰국 등의 조리에 다양하게 이용할 수 있다.
내장부위는 살코기보다 냄새가 많이 나므로 손질을 잘 하여야 한다. 기름기를 떼어내고 소금과 밀가루를 넣고 잘 주물러 씻어서 핏물과 미끄러움을 제거하고 파, 마늘, 생각, 술, 양파 등의 향이 강한 채소와 함께 데치거나 삶아 사용한다.
2. 타조육
일반적으로 타조는 체중이 100-110kg범위에서 도살하게 된다. 100kg의 타조를 도살할 경우 조사자에 따라 약간의 차이는 있으나 도체율은 55-60%, 정육율은 30-35%(평균33%)이다.
타조육은 육안으로 볼때 쇠고기와 매우 유사하며 표1에 언급된 바와 같이 영양성분을 비교시 지방함량이 쇠고기나 송아지고기에 비해 매우 낮아 칼로리가 낮은 육류에 속한다고 할 수 있다.
따라서 앞에서 언급된 다양한 종류의 단백한 한식육류요리에 타조육을 응용한다면 현대인의 평균수면을 상당히 단축시키고 있는 동맥경화증이나 고혈압과 같은 성인병을 예방 및 치료하는데 도움이 되어 현대인의 건강관리에 매우 바람직할 것으로 사료된다.