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유기산 종류와 pH의 차이에 따른 국산밀가루의 페이스팅 특성과 반죽 특성 및 제면 적성 = Pasting and Dough Properties, and Noodle Making Performance of Korean Domestic Wheat Flour at Different pHs with Various Organic Acids
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
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발행연도
2019
작성언어
Korean
주제어
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KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
601-609(9쪽)
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Purpose: This study investigated the effects of different pHs and organic acids on the activation of endogenous amylase in flour, the pasting property of flour and dough rheological property, and the noodle making performance. Methods: Korean domestic wheat flour was analyzed for activity of endogenous amylase, and the starch pasting property using a rapid visco analyzer (RVA) and the dough property using a mixograph at different pHs (3.0, 4.0, and 5.0) with various organic acids (citric acid, malic acid, lactic acid and acetic acid). In addition, the textural properties of cooked noodles made at those pHs with those organic acids were analyzed using a texture analyzer. Results: The amylase activity assay showed the decrease in the hydrolyzed starch content with the decreasing pH of organic acid solution. Further, different extents of the decrease were observed depending on the types of employed organic acids. The RVA pasting results showed significant relationships of pHs with the peak, breakdown, final and setback viscosities as well as the peak time and pasting temperature. The mixograph results also showed a noticeable change in the dough rheological property, which exhibited a more distinct peak pattern and narrower band width with decreasing pH. Firmness and chewiness of cooked noodles made with pH 5.0 of organic acid solution were higher than those of the noodles made with distilled water. Conclusion: The type and pH of organic acids significantly affected activation of the endogenous amylase in flour, starch pasting and the mixing property of flour, and also the textural property of cooked noodles. In particular, the combined effects of starch pasting and gluten development changed according to the pHs of organic acids were also significantly related to their performance in noodle making. This information can be applied to modify the texture of noodles.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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