KCI등재
쌀단백질이 첨가된 냉동 반죽으로 제조한 쌀 생면의 품질특성 = Quality Properties of Rice Wet Noodle Prepared from Frozen Dough
저자
노준희 (송원대학교 식품영양학과) ; 이주리 (전남대학교 식품영양학과) ; 문세훈 (서울대학교) ; 신말식 (전남대학교)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2019
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
610-618(9쪽)
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제공처
Purpose: Quality characteristics of the rice wet noodle, such as udong, using frozen dough with different amounts of rice protein and soy protein, were investigated. Methods: The rice flour and protein were prepared from the japonica type Sindongjin variety. The ratio of rice protein and soy protein isolate was 100:0, 75:25, 50:50, and 0:100. The color values of the rice flour dough and cooked noodles, noodle volume, cooking loss, water absorption after cooking, and texture properties were measured. Results: The color values of dough ranged from 84.70 to 87.41 for the L values, from –0.94 to –1.24 for redness (+a), and from 6.33 to 9.58 for yellowness (+b), and those of the cooked noodles ranged from 66.38~68.82 for L, -1.18~-1.43 for +a, and 1.67~2.71 for +b. The color values of the rice noodle prepared from frozen dough were not different those color values obtained from the raw noodle dough. The volume and cooking loss of rice noodles after cooking were 13.67~14.83 mL and 4.89~5.24%, respectively. The cooking loss of the rice noodle using frozen rice dough was increased. The hardness, cohesiveness, chewiness, and resilience of the cooked noodles made with 100% soy protein showed the highest values of 931.05 g/cm2, 0.65, 546.58 and 0.41, respectively. The elastic limit and distance by tensile test showed no significant difference between the different rice and soy protein ratios. The addition of rice protein decreased the hardness and cohesiveness of the cooked noodles, but those noodles maintained their elasticity compared to that of the noodles with added soy protein. Conclusion: These results demonstrated that texture quality of noodles with rice protein replaced by soy protein can be maintained after freezing the dough. The texture properties of rice wet noodle using rice protein can probably be improved by conducting further studies.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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