SCOPUS
KCI등재
¹⁴C Glycine - Glucose Melanoidin과 양조간장의 대사
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
333-339(7쪽)
제공처
소장기관
Maillard 반응 생성물인 melanoidin은 항산화 효과를 가지고 있음이 알려져 있고 양조 간장 갈색물질도 강력한 항산화 효과를 나타낸다. Melanoidin의 대사 과정을 추적하기 위하여 ¹⁴C glycine-glucose model melanoidin을 조제하여 흰쥐에게 투여한 결과 ¹⁴C activity는 투여 4일간 약 53%가 대변으로 배설되었고 약 15%는 소변으로 배설되어 47% 정도는 체내에 보유되었거나 대사된 것으로 보였다. 간 및 신장 등의 조직에서도 약 간의 ¹⁴C activity가 검출되었다. 흰쥐 대소변 중의 brown pigment content 및 DPPH에 의한 수소공여성은 배설되는 ¹⁴C 함량과 비례하였다. 양조간장 갈색물질의 대사과정을 유추하기 위하여 갈색도 및 항산화 효과가 가장 큰 일본 M사의 tamari 간장을 흰쥐에게 강제 투여하고 대소변 중의 brown pigment의 함량과 수소공여성을 측정한 다음 2M glycine glucose model melanoidin의 배설 pattern과 비교해 본 결과 대변에서는 model melanoidin과 간장 모두 1일째에 가장 많이 배설되었으나 소변에서는 model melanoidin의 경우 투여 1일째에 가장 많이 배설되었다. 그리고 간장 투여군은 저장 3일째에 가장 많이 배설되었고 이것은 수소공여 능력과도 일치하는 것으로 나타났다. 따라서 간장 갈색물질의 일부는 대변으로 배설되고 일부는 흡수되어 체내에 보유되었다가 배설되는 것으로 밝혀졌고 간장의 강력한 환원력과 항산화 효과로 말미암아 간장 섭취가 체내의 항산화 효과에 상당히 기여하리라고 생각된다.
더보기The metabolic transit of three samples (¹⁴C glycine-glucose melanoidin, glycine-glucose melanoidin and soybean sauce) were studied on rats. The radioactivity of various organs and excreta intubated ¹⁴C glycine-glucose melanoidin on rats at various intervals(l, 3, 8, 12, 24, 48, 72 and 96 hrs) were detected. And the brown pigment contents and hydrogen donating activities in the excreta which is obtained from three samples were detected during the 7 days after intubated. The total amounts of ¹⁴C excreted in the fecese were 53% meaning that the rest of 47% melanoidin seemed to be retained in the body or metabolized. The radioactive compound showed a small retention in the liver and kidney. The brown pigment contents and hydrogen donating activities in the urine and feces increased proportionally to the activity of ¹⁴C. When the soybean sauce and glycine glucose melanoidin were intubated, the brown pigment contents excreted in the feces were found to be the highest after 1st day of intubation. In the urine, the model melanoidin was excreted mostly after 3 days of intubation. The brown pigment contents and hydrogen donating activities of three samples of excreta agreed with each other. The soybean sauce retained longer than model melanoidin in the body is telling that it might have anti oxidative activity in vivo.
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