발아찰현미떡의 품질 및 소화특성

국문 초록 (Abstract)

백미와 현미, 발아현미 찹쌀떡에 대한 소화율과 품질 특성을 살펴보았다. 또한, 소비자들에게 선호도가 높은 제품의 발아조건을 찾고자 백미와 현미, 발아현미찹쌀떡을 제조하여 색도, 기계적 품질 특성, in vitro 소화율 그리고 관능적 특성을 살펴보았다. 떡의 밝기를 나타내는 명도(L)는 현미보다 발아현미가 낮았으며 발아시간이 길어질수록 감소하였다. 반면 적색도(a)와 황색도(b)는 발아가 진행될수록 증가하여 전체적으로 색이 진해지는 것을 알 수 있다. 현미와 발아현미의 조직감 특성에서 경도, 부착성, 검성, 씹힘성은 현미가 가장 높았고 발아시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며 이로써 노화 지연에 도움을 줄 것으로 생각한다. 탄성은 시료 간의 큰 차이를 보이지 않았으며, 응집성은 현미와 발아현미가 백미보다 낮은 값을 보였다. 현미, 발아현미 찹쌀떡의 in vitro 소화율 결과 발아시간이 증가할수록 빠르게 소화되는 전분인 RDS 함량은 증가하고 소화되지 않는 전분인 RS 함량은 감소하는 특성을 나타내어 소화율이 크게 증가함을 알 수 있었다. 관능검사에서는 현미가 색, 부착성, 전체적인 기호도에서 높게 평가되었고, 발아시간이 증가할수록 색, 향에서 높은 점수를 받았지만, 부착성과 전체적인 기호도에서는 낮게 평가되었다. 이상의 결과로 찹쌀떡보다는 높고 찰현미떡과 비슷한 관능적 평가를 받은 10시간 발아한 현미로 만든 발아찰현미떡이 소화조절용 쌀가공식품으로 개발하기에 가장 적당할 것으로 생각된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Germinated brown rice (GBR) has received great attention due to its enhanced nutritional value. Brown waxy rice was germinated at 30°C for 10 h, 20 h, or 30 h with 95% humidity. The color, texture, digestibility, and sensory characteristics of waxy rice cake made by GBR were evaluated. Pasting viscosity of rice flour was substantially reduced, whereas γ-amino butyric acid content increased with an increase in germination time. Lightness of rice cake with GBR was lower than that with brown rice, whereas the redness and yellowness of rice cake were higher after germination. For textural properties, the hardness, gumminess, and chewiness of rice cake with GBR were lower than those with brown rice, and decreased hardness was more prominent with an increase in germination time. The in vitro starch digestibility of rice cake was elevated by germination, showing an increase in rapidly digestible starch content and decrease in resistant starch content. In the sensory evaluation, the overall acceptability of rice cake with brown rice and GBR was greater than that with white rice, whereas it was reduced with an increase in germination time.

목차 (Table of Contents)

• ABSTRACT
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• REFERENCES

참고문헌 (Reference)

• 1 김정옥, "현미와 발아현미 혼합 비율을 달리한 설기의 품질 특성" 한국식품조리과학회 29 (29): 591-598, 2013
• 2 서봉희, "현미와 발아현미 증편의 품질특성에 관한 연구" 동아시아식생활학회 21 (21): 698-705, 2011
• 3 이근종, "현미쑥인절미의 품질 특성" 동아시아식생활학회 25 (25): 316-325, 2015
• 4 박영미, "자색고구마를 첨가한 설기떡의 품질 특성" 한국조리학회 18 (18): 54-64, 2012
• 5 이영숙, "유자청을 첨가한 발아현미다식의 품질 특성" 한국식품조리과학회 24 (24): 494-500, 2008
• 6 오세관, "발아현미의 이화학적 특성" 한국식품영양과학회 41 (41): 963-969, 2012
• 7 이지연, "발아현미분을 첨가한 국수의 제조특성" 한국식품영양과학회 40 (40): 981-985, 2011
• 8 박종대, "발아시킨 현미의 품질특성" 한국식품저장유통학회 11 (11): 182-188, 2004
• 9 신동선, "멥쌀 비율에 따른 발아현미 가래떡의 품질특성" 한국식품조리과학회 26 (26): 853-859, 2010
• 10 Xu J., "The impact of germination on the characteristics of brown rice flour and starch" 92 : 380-387, 2012
• 11 Ghavidel RA., "The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some legume seeds" 40 : 1292-1299, 2007
• 12 Park MW., "Sensory and textural characteristics of Julpyun(Korean traditioned rice cake)as influenced by soaking time of rice" 8 : 315-321, 1992
• 13 Lee JM., "Sensory and physicochemical attributes of glutinous rice dduk added Cham-chwi" 16 : 180-186, 2001
• 14 Chung HJ., "Relationship between starch digestibility and its structure" 47 : 21-32, 2014
• 15 Chung HJ., "In vitro starch digestibility and pasting properties of germinated brown rice after hydrothermal treatments" 56 : 451-456, 2012
• 16 Chung HJ., "Impact of annealing and heat-moisture treatment on rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch levels in native and gelatinized corn, pea and lentil starches" 75 : 436-447, 2009
• 17 Komatsuzaki N., "Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice" 78 : 556-560, 2007
• 18 Yoon GS, "Effect of partial replacement of rice flour with black or brown rice flour on textural properties and retrogradation of Julpyun" 39 : 103-111, 2001
• 19 Chung HJ., "Effect of heat-moisture treatment for utilization of germinated brown rice in wheat noodle" 47 : 342-347, 2012
• 20 Kim SL., "Effect of germination condition and drying methods on physicochemical properties of sprouted brown rice" 46 : 221-228, 2001
• 21 Englyst HN., "Classification and measurement of nutritionally important starch fractions" 46 : S33-S50, 1992