저염고추장 제조시 에탄올 및 젖산 첨가 효과 = Effect of Ethanol and Lactic Acid on the Preparation of Liw Salted Kochuzang
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학술지명
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발행연도
1986
작성언어
Korean
KDC
040.000
자료형태
학술저널
수록면
143-165(23쪽)
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저식염 고추장 양조시 성분 및 품질에 미치는 알코올 및 젖산의 효과를 조사하였다.
산성, 알칼리성 protease는 2% 알코올 첨가로 효소활성을 증가시켰고, 숙성후기에 효소의 잔존활성은 알코올 첨가로 높았으며, 젖산의 첨가는 이들 효소의 활성을 약화시켰다.
알코올의 첨가로 지방의 분해율은 증가하였으나, 알코올농도가 증가하거나 젖산의 첨가로 pH와 적정산도의 변화는 적었다.
알코올농도가 증가할수록 총당의 감소는 적었으며 환원당의 증가는 4%알코올 첨가시 제일 높았다.
알코올생성은 알코올 첨가량이 낮은 구에서 현저하였다.
아니노태질소는 2%알코올 첨가시 제일 높았고, 젖산의첨가로 증가가 둔화되었으며, 암모니아태질소는 젖산과 알코올의 첨가로 감소하였다.
70일 숙성후 관능검사는 맛, 향기, 색에 있어서 2%알코올 첨가시 가장 우수하였다.
Comparative analysis were performed for general components in 6 kinds of low salted Kochuzang, which were made by the replacement of a part of sodium chloride with ethanol (in 0-6 w/w concentration) or lactic acid, as the preservative.
The activation of acid and alkaline protease were increased at 2% alcohol added, and survival enzyme activity were high in late period of aging, but it's activity were decreased in case of addition of lactic acid.
Decomposition rate of crude fat was increased in case of addition of alcohol, but change of pH and titration activity were blunting with increasing alcohol content and lactic acid was otherwise.
Alcohol content was remarkably increased in accordance with the reduction of alcohol concentration.
Total sugar was a little decreased by increasing the alcohol concentration, and increasing the reducing sugar was high at 4% alcohol added.
Amino nitrogen was high 2% alcohol added, and it were decreased by addition of lactic acid but ammonia nitrogen was decreased from alcohol or lactic acid added.
In the sensory score of Kochuzang after 70days of aging taste, flavor and color of 2% alcohol added group was excellent.
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