토마토분말 첨가 소시지의 제조조건 최적화 및 품질특성 = Processing Optimization and Quality Characteristics of Sausage Prepared with Tomato Powder
저자
발행사항
서울 : 숙명여자대학교 대학원, 2012
학위논문사항
학위논문(석사)-- 숙명여자대학교 대학원 : 생명과학과 식품영양학전공 2012. 2
발행연도
2012
작성언어
한국어
주제어
발행국(도시)
서울
형태사항
xix, 149 p. ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 주나미
소장기관
The purpose of this study was to determine the optimal mixing condition of two different amount of tomato powder(A), and starch(B) for the sausage prepared with tomato powder. The experiment was designed according to the central composite design of response surface, which showed 10 experimental points including 2 replicates for tomato powder and starch.
The physiochemical, mechanical, and sensory properties of test were measured, and these values were applied to the mathematical models. A canonical form and perturbation plot showed the influence of each ingredients on the final product mixture.
The results of the physiochemical, mechanical analysis of each sample, including pH, moisture content, total phenolic content and DPPH free radical scavenging activity, color L, color a, color b, hardness, chewiness and cohesiveness, showed significant differences. The sensory measurements were significantly different in color, flavor, chewiness, and overall quality. The optimum formulation calculated by numerical and graphical method was 4.26 g of tomato powder and 7.51 g of starch.
The sensory evaluation showed significantly higher preference in color, flavor, tenderness, and overall quality at the optimized sausage than the controled sausage. The physiochemical characteristic during storage at 4 ℃ showed significant difference in pH. The mechanical characteristics showed significant difference in color(L, a, b), hardness, chewiness and gumminess. Also, the optimized sausage showed high antioxidative activity than the controled sausage. Storage stability of the optimized sausage for 15 days in 4℃ showed that the acid value of the optimized sausage was found to have a higher oxidative stability than the controled sausage.
From such results, the sausage prepared with tomato powder enhances the antioxidative activity, sensory preferences and oxidative stability. To conclude, tomato powder is expected to have possibility of being the new material that can be combined with sausages as meat products.
최근 식품산업이 급속하게 발전하면서 다양한 생리활성기능을 가진 천연식품들이 각광받고 있다. 동시에 소비자들의 식품에 대한 요구가 생명유지, 기호도 충족 뿐 아니라 건강유지 및 질병 예방으로 변화하고 있다. 이러한 변화에 따라 가공식품에 첨가되는 인공첨가물을 대신할 수 있는 기능성 물질을 함유하는 천연식품의 필요성이 대두되고 있다.
토마토는 다양한 카로티노이드를 함유하고 있으며 대표적으로 라이코펜, 체내에 흡수되어 비타민 A로 전환되는 a-carotene, β-carotene, leutein 등이 있다. 특히 라이코펜(lycopene)은 잘 익은 토마토의 붉은색을 띠는 천연색소로서 매우 뛰어난 항산화 활성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
본 연구에서는 붉은색 천연색소인 라이코펜을 다량 함유하고 있고 뛰어난 항산화 활성을 가지는 토마토를 육가공품인 소시지에 접목시켜 토마토분말 첨가 소시지를 제조하였으며 반응표면분석법을 통해 관능적 최적점을 갖는 레시피를 확립하였다. 또한 토마토분말이 인공 발색제 및 항산화제를 대신할 수 있는 천연 첨가물로서의 가능성을 가지는지 확인해보고자 하였다.
토마토분말 첨가 소시지의 최적 배합 비율을 산출하기 위한 실험 디자인은 Design Expert 8 프로그램을 사용하였으며, 반응표면 실험계획법(Response surface design, RSM)에 따라 실험을 설계하였다.
토마토분말 첨가 소시지의 품질특성에 영향을 미치는 토마토분말과 전분을 독립변수로 설정하였으며, 종속변수로는 이화학적 특성, 기계적 특성, 항산화적 특성, 관능적 특성으로 설정하였다.
토마토분말 첨가 소시지의 이화학적 특성으로는 pH, 당도, 염도, 수분함량, 기계적 특성으로는 색도(L, a, b)와 조직감(경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성)을 측정하였으며, 항산화적 특성으로는 총 페놀 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거능을 측정하였다. 분석 결과 염도, 탄력성, 검성 항목을 제외한 나머지 항목 모두 유의수준 5 % 이내에서 유의적인 결과를 보였다. 관능적 특성은 색, 풍미, 부드러움, 씹힘성, 전반적인 기호도 항목을 측정하였고, 부드러움을 제외한 모든 항목에서 유의적인 결과를 보였다.
토마토분말 첨가 소시지의 최적 배합비율은 토마토분말 4.26 g, 전분 7.51 g으로 산출되었다.
최적화된 토마토분말 첨가 소시지와 토마토분말을 첨가하지 않은 대조구 소시지를 비교하기 위해 일반성분, 이화학적 특성, 관능적 특성 및 저장기간에 따른 품질특성을 비교 분석하였다. 분석 결과, 관능적 특성은 최적화된 토마토분말 첨가 소시지가 대조구 소시지보다 모든 항목에서 높은 기호도를 보였으며, 씹힘성을 제외한 항목 모두 1 % 이내에서 유의적인 결과를 보였다. 씹힘성 항목이 유의적인 차이를 보이지 않아 조직감 측면에서 토마토분말 첨가가 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며 토마토분말 첨가 소시지의 제품 가능성을 볼 수 있었다. 저장기간별 품질특성으로는 pH, 색도, 조직감, 산가(Acid Value, AV), 과산화물가(Peroxide Value, POV), 총 페놀 함량, DPPH 자유 라디칼 소거능, 휘발성 염기태 질소(Volatile Blank Nitrogen, VBN), 총균수를 비교 분석하였다. 그 결과 이화학적 특성인 pH는 저장기간이 지남에 따라 토마토분말 첨가 소시지와 대조구 소시지 모두 유의적으로 낮아지는 결과를 보였다(p<0.001). 기계적 특성에서는 저장기간에 따라 색도, 경도, 씹힘성, 검성에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 총 페놀 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거능에서는 최적화된 토마토분말 첨가 소시지에서 높게 나타났고(p<0.05), 저장기간이 지남에 따라 DPPH 자유 라디칼 소거능에서 유의적으로 감소하는 결과가 나타났다(p<0.001). 산가, 과산화물가, 휘발성 염기태 질소, 총균수 분석 결과, 대조구의 경우 저장기간이 지남에 따라 산가, 휘발성 염기태 질소, 미생물 항목에서 유의적으로 증가하는 결과를 보였다(p<0.01). 최적화된 토마토분말 첨가 소시지의 경우 산가, 총균수 항목에서만 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며(p<0.001), 과산화물가 항목에서는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 또한 산가에서는 최적화된 토마토분말 첨가 소시지가 대조구보다 유의적으로 낮은 수치를 보였다(p<0.001).
이상의 연구결과에서 토마토분말의 첨가는 소시지에 항산화 기능을 보강해주며 관능적 기호도 및 산화 안정성을 높여주는 것으로 나타나 토마토분말 첨가 소시지의 제품 개발 가능성을 확인하였다.
분석정보
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)