SCOPUS
KCI등재
한국 재래식 된장과 고추장의 숙성 중 미생물, 효소활성 및 주요 성분의 변화 = Changes of Microorganisms, Enzyme Activitis and Major Components during the Fermentation of Korean Traditional Doenjang and Kochujang
저자
이종수 (배재대학교 유전공학과) ; 권수진 (배재대학교 유전공학과) ; 정성원 (중앙대학교 식품공학과) ; 최영준 (배재대학교 유전공학과) ; 유진영 (한국식품개발연구원생물공학 연구부) ; 정동효 (중앙대학교 식품공학과)
발행기관
한국미생물생명공학회 ( 구 한국산업미생물학회 )(The Korean Society for Applied Microbiology)
학술지명
한국미생물·생명공학회지 (Korean Journal of Microbiology and Biotechnology)
권호사항
발행연도
1996
작성언어
Korean
주제어
KDC
570.6
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
247-253(7쪽)
제공처
소장기관
재래식 된장과 고추장의 가스 발생을 억제하여 저장성을 향상시키기 위한 생물공학적 방법을 개발하고자 먼저 재래식 된장(봄메주 된장과 가을메주 된장)과 고추장(순천식)을 제조하여 4개월간 숙성시키면서 미생물과 효소활성 및 주요 성분의 변화를 조사하였다.
호기성 세균은 된장과 고추장 모두 숙성 60일까지 증가한 후 큰 변화가 없었고 혐기성 세균은 숙성기간 동안 된장에서는 10^7~10^8/g, 고추장에서는 10^5~10^6/g이었으며 효모는 된장에서는 숙성 15일까지 급격히 증가한 후 변화가 없었으나 고추장에서는 숙성 15일에 출현하여 60일까지 10^6/g으로 증가하였다. α-amylase 활성은 가을메주 된장에서, glucoamylase는 고추장에서 숙성기간 전반에 걸쳐 제일 높았고 산성 protease와 중성 protease 활성은 대체로 숙성 15일~30일경에 최대를 보였다. pH는 된장에서는 숙성 60일까지 7.0까지 높아졌지만 고추장은 숙성기간 내내 pH 5.0으로 낮아졌다. 수분은 봄메주 된장과 고추장에서 숙성이 진행됨에 따라 낮아져서 숙성 120일 후 40%이었으며 환원당은 고추장에서 숙성 15일까지 19.9%로 증가한 후 감소하는 경향이었다.
Changes in microorganisms, enzyme activities and major components of two types of Doenjang prepared with spring Meju and autumn Meju and Kochujang were investigated during 5 months of fermentation. The viable cell counts of aerobic bacteria in Doenjang and Kochujang were increased up to 60 days of fermentation, but viable cell counts of anaerobic bacteria did not show remarkable changes during fermentation. Viable cell count of yeast showed a rapid increase up to 15 days of fermentation in Doenjang and 60 days in Kochujang. It was found that α-amylase activity of autumn Meju Doenjang and glucoamylase activity of Kochujang were higher than the other. Acidic and neutral protease showed the highest activity during 15~30 days of fermentation. The pH of Doenjang was increased up to pH 7.0 until 60 days of fermentation, but pH of Kochujang gradually decreased during fermentation. Moisture content of spring Meju Doenjang and Kochujang decreased to 40% during fermentation and reducing sugar content of Kochujang increased up to 15 days of fermentation, but decreased after that.
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