KCI등재
SCOPUS
아질산염 대체재로써 방울토마토 페이스트의 첨가가 돈육 유화형 소시지에 미치는 영향
저자
홍종환(Jong-Hwan Hong) ; 이솔희(Sol-Hee Lee) ; 김학연(Hack-Youn Kim) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2021
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
506-514(9쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
본 연구에서는 방울토마토 페이스트를 돈육 유화형 소시지에 첨가하여 아질산염의 기능 중 육색 고정 능력 및 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 방울토마토 페이스트를 3% 첨가하였을 때 수분함량, 가열수율, 점도, 관능적 특성에서 아질산염을 첨가했을 때보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 방울토마토 페이스트의 첨가량이 증가함에 따라 적색도와 황색도, chroma 값이 증가하는 경향을 나타내었으며, 이는 방울토마토 특유의 붉은색이 제품의 색도에 영향을 준 것으로 판단된다. 또한, DPPH 라디칼 소거능과 FRAP 연구 결과는 방울토마토 페이스트의 첨가 수준이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 아질산염 잔류량 측정결과 방울토마토 페이스트를 첨가한 처리구가 아질산염 첨가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다. 따라서 방울토마토 페이스트의 첨가가 아질산염을 대체하여 육제품의 적색도 증진과 관능적 특성에 대체 가능성을 보였으며, 돈육 유화형 소시지의 방울토마토 페이스트 첨가량은 3%가 가장 적절한 것으로 사료된다.
더보기This study analyzed the effect of cherry tomato paste for nitrite replacement on emulsion-type pork sausage (C+: NPS 1.2%, C−: salt 1.2%, CT-1: salt 1.2% and cherry tomato paste 1%, CT-3: salt 1.2% and cherry tomato paste 3%, CT-5: salt 1.2% and cherry tomato paste 5%). The moisture content of CT-3 was significantly higher than C− (P<0.05). The pH of the controls and CT-1 were not significantly different but CT-3 and CT-5 showed a decreasing tendency of pH levels with increasing levels of cherry tomato paste (P<0.05). The lightness and hue angle of treatments show a decreasing tendency with increasing levels of cherry tomato paste (P<0.05). The redness, yellowness, and chroma of treatments show an increasing tendency with increasing cherry tomato paste content (P<0.05). The cooking yield of CT-1 and CT-3 was significantly higher than that of C− (P<0.05). The apparent viscosity of CT-3 was higher than that of other treatments and control. The DPPH radical scavenging activity and FRAP of treatments were significantly increased with increasing cherry tomato paste content (P<0.05). The residuale NO₂<SUP>-</SUP> content of samples treated with cherry tomato paste was 1.90∼1.92 ppm and these were significantly lower than that of C+ (P<0.05). The sensory evaluation of CT-3 was significantly higher than C+ in terms of color, flavor, juiciness, off-flavor, and overall acceptability (P<0.05). These results show that the addition of cherry tomato paste improves quality characteristics, antioxidant activity, and sensory evaluation. In this study, we conclude that the addition level of 3% cherry tomato paste is the most appropriate.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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