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구연산 처리 에스테르화 멥쌀가루 첨가가 요구르트의 이화학적 및 유변학적 특성에 미치는 영향
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2021
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
491-498(8쪽)
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0
제공처
본 연구에서는 구연산 처리 에스테르화 멥쌀가루(esterified rice flour with citric acid, ERCA)를 첨가한 요구르트의 이화학적 및 유변학적 특성을 평가하였다. 일반 요구르트와 비교하여 0.2% ERCA를 첨가한 요구르트의 이수현상은 감소하였으며, 이를 통해 ERCA의 첨가는 요구르트 내 수분의 분리를 억제하여 요구르트의 품질을 향상시킬 수 있다는 것을 알 수 있었다. 또한, ERCA를 요구르트에 첨가하는 것은 제품 내의 유산균 수 증가에도 영향을 미쳤다. 요구르트의 정상유동 특성을 측정한 결과, power law 모델식에 적용하여 얻은 점조도 지수와 겉보기 점도 수치는 ERCA 첨가 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 모든 요구르트의 유동성 지수는 1.0보다 낮은 범위에 있어 shear-thinning유체 특성이 있음을 알 수 있었다. 요구르트의 소진폭 진동시험에서 저장 탄성률(G′)과 손실 탄성률(G″)은 각 진동수가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, G′ 수치가 G″ 수치보다 뚜렷하게 높아 점성적 성질보다 탄성적 성질이 우세한 것을 알 수 있었다. 가열 및 냉각 시 ERCA 첨가 농도가 증가함에 따라 요구르트의 G′과 G″ 수치도 증가하였기 때문에 ERCA 첨가는 요구르트의 점성 및 탄성을 향상시킬 수 있는 방법임을 확인하였다. 따라서 ERCA는 요구르트의 유산균 수, 정상유동 특성과 동적 점탄 특성을 향상시킬 수 있는 소재로 사용이 가능할 것으로 판단된다.
더보기This study examined the effects of replacing the different concentrations (0, 0.1, and 0.2%, w/v) of esterified rice flour with citric acid (ERCA) on the physicochemical and rheological properties of yogurt stored at 4℃ for 15 days. Incorporating ERCA (0.2%, w/v) into yogurt decreased the syneresis values and increased the lactic acid bacteria counts. In steady shear rheological analysis, the values of the consistency index (K), apparent viscosity (ηa,100), and yield stress (σoc) for the yogurt samples containing ERCA were greater than those for normal yogurt. The flow behavior indices (n) of all yogurt samples ranged from 0.22 to 0.39, indicating that all yogurt samples behaved like a shear-thinning fluid. The frequency sweep test showed that the storage modulus (G′) and loss modulus (G″) of all samples increased with increasing frequency and concentration of ERCA. For all samples, the G′ values were higher than the G″ values, indicating that yogurt had elastic properties rather than viscous properties. During heating and cooling, the G′ and G″ values for the yogurt samples containing ERCA were greater than those of the normal yogurt and increased with increasing ERCA concentration. These results indicate that the replacement of ERCA could improve the lactic acid bacteria counts, steady shear rheological properties, and dynamic shear rheological properties of yogurt.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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