효소 첨가에 의한 제빵 첨가물 KBrO_3 대체효과 연구 = Replacement of KBrO_3 with enzyme
저자
발행기관
啓明大學校 生活科學硏究所(Institute of Living Improvement & Practical Science Keimyung University)
학술지명
권호사항
발행연도
2003
작성언어
Korean
KDC
504.000
자료형태
학술저널
수록면
79-84(6쪽)
제공처
TG-K를 제외한 TGase를 함유한 첨가물은 반죽의 물성을 강화시켰으나 빵에 첨가하였을 때 발효 방해 물질에 의하여 빵이 부풀지 않아서 제빵 첨가물로서의 이용이 불가능하였다. TGase의 기질이 되는 lysine과 glutamine의 혼합물은 매우 고농도 첨가하였을 때 반죽의 물성에 변화를 일으키며 효소를 첨가하지 않고 반죽에 첨가하였을 경우 빵의 부피를 상승시키는 효과는 KBrO₃를 대체할 만큼의 효과를 얻지 못하였다. 따라서 순수 정제 효소를 얻는 것과 이를 이용하여 기질 첨가에 따른 효과를 앞으로 계속 연구해야 하겠다.
The purpose of this study was to develope the replacement of KBrO₃ to improve dough properties and increase bread volume. Enzyme source, microbial Trans- Glutaminase(TGase) was conducted to replace the KBrO₃ for baking. Additives containing TGase were purchased, and mixed with wheat flour. Mixing and baking properties of additives with TGase was investigated. The additives containing TGase increased mixing tolerance of wheat flour dough. However they affected dough fermentation and cause of decrease of bread volume. Addition of substrate, lysine and glutaminase, without TGase was effective to mixing properties of wheat flour dough and not to baking properties up to 50,000ppm of flour weight.
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