트랜스글루타미나아제 첨가된 국내 밀 품종을 이용한 파베이크 바게트 품질 평가 = Evaluation of Quality of Par-Baked French Bread Treated with Transglutaminase in Korean Wheat
저자
강천식 ( Chon Sik Kang ) ; 신상현 ( Sang Hyun Shin ) ; 손재한 ( Jae Han Son ) ; 김경훈 ( Kyeong Hoon Kim ) ; 최인덕 ( In Duck Choi ) ; 박철수 ( Chul Soo Park )
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
자료형태
학술저널
수록면
30-36(7쪽)
제공처
본 연구는 파베이크 바게트 제조에 적합한 TG 적정 함량을 구명하고, 국내 밀 품종을 이용하여 파베이크 바게트에 적합한 품종 선정을 위하여 실시하였다. 금강밀을 이용하여 파베이크 바게트 제조에 적합한 TG 함량을 검정한 결과 적정 함량은 0.2%였으며, 0.2% TG 첨가는 파베이크의 냉동 및 해동 과정으로 인해 발생하는 빵 부피의 감소를 막을 수 있다. TG 0.2%를 첨가한 파베이크 바게트의 국내 밀 품종의 품질 평가에서 금강밀, 조경밀과 알찬밀은 빵 부피가 크고 속질 경도가 낮아 적합한 품종으로 나타났다. 밀가루의 단백질 함량, 침전가와 반죽시간은 빵 부피와 정의 상관을 나타내었다.
더보기The objectives of this study were to investigate the effect of added transglutaminase (TG) on flour characteristics and quality of par-baked French bread, to determine optimum amount of TG in baking of par-baked French bread and to select cultivar for par-baked French bread in Korean wheats. In Keumkang, no significant difference in SDS-sedimentation volume and water absorption of mixograph was found in the addition of TG, but mixing time of mixograph with 0.6% of TG treatment showed longer mixing time than that of no TG treatment or 0.2 and 0.4% TG treatments. Bread weight of par-baked French bread increased as the addition of TG increased from 0.2 to 0.6%, compared to that of wheat flours with no TG treatment. Bread loaf volume of par baked French bread increased with 0.2% TG treatment, but bread loaf volume decreased with 0.4 and 0.6% TG treatment compared with fully baked French bread. Bread loaf volume with 0.2% TG treatment was similar to that of fully baked French bread. Therefore, we determined optimum amount of TG in baking for par-baked French bread. In evaluation of Korean wheat cultivars for par-baked French bread, Alchan, Jokyung and Keumkang showed higher loaf volume (820.00, 840.00 and 837.67 mL, respectively) and lower crumb hardness (4.98, 3.86 and 4.14 N, respectively) than other wheat cultivars. Bread loaf volume of par-baked French bread positively correlated with protein content (r=0.519**), SDS-sedimentation volume (r=0.419*) and mixing time of mixograph (r= 0.529**), respectively. Firmness of crumb positively also correlated with protein content, SDS-sedimentation volume and mixing time of mixograph, respectively.
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