양파껍질 추출물을 첨가한 기능성 발효유 제조 및 품질 특성 = Production and Characterization of Functional Fermented Milk using Onion Peel Extract
저자
송진주 ( Jin Ju Song ) ; 양은인 ( Eun In Yang ) ; 김영수 ( Yeong Su Kim ) ; 김용석 ( Yong Seok Kim ) ; 정용섭 ( Yong Seob Jeong )
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
자료형태
학술저널
수록면
55-59(5쪽)
제공처
양파껍질 추출물 첨가 발효유는 발효유 베이스 97.47g, 양파껍질 추출물 0.5g, 포도과즙 농축액 1g, 트레할로스 1g과 사과향 0.03g로 제조하였으며, 발효유의 pH와 적정산도는 각각 4.5와 0.97~1.4%였다. 무지유고형분(SNF) 함량은 8.59%로 농후 발효유로 구분 될 수 있으며, 수분 76.95%, 조단백질 2.17%, 조지방 0.03%와 조회분 0.81% 함량을 보였다. 유리당은 sucrose가, 유기산은 lactic acid가 가장 높게 측정되었다. 양파껍질 추출물 첨가 발효유의 무기질 함량은 대조구인 발효유 베이스에 비해 Ca, Mg과 Na의 함량이 높게 나타났고, 색도는 적색도와 황색도 값이 증가하였다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 총 폴리페놀 함량은 636.45±27.50mg/100g으로 발효유 베이스에 비해 10배 정도 높게 나타났으며, DPPH radical 소거능은 73.22±1.59%로 약 4.6배 정도 높았다. 발효유 베이스에는 함유되어있지 않은 quercetin 함량은 65.11±0.21mg/100g이었으며, 저장성은 4℃에서 16일 동안 조사한 결과, 색도, pH, 적정산도와 젖산균수는 거의 변화가 없었다.
더보기This study was to manufacture the functionality fermented milk using the yellow onion peel extract. The yellow onion peel extract was extracted by microwave. The mixing ratio of the final yogurt was the fermented milk base 97.47g, yellow onion peel extract 0.5g, grape concentration solution 1g, trehalose 1g, and flavor of apple 0.03g. The characteristic of yogurt with the yellow onion peel extract was the solids-not-fat (SNF) 8.59%, moisture 76.95%, crude protein 2.17%, crude fat 0.03%, and crude ash 0.81%. The contents of Ca, Mg, Na, sucrose, and lactic acid were higher than these of yogurt without yellow onion peel extract. The total polyphenol content, DPPH radical scavenging ability, and quercetin content were 636.45±27.50mg/100g, 73.22±1.59%, and 65.11±0.21mg/100g, respectively. The change of the quality of yogurt were not observed during the storage period ( ℃ and 16 days).
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