KCI등재
SCOPUS
Factors Influencing the Acrylamide Content of Fried Potato Products
저자
진용익 (농촌진흥청 고령지농업연구소) ; 박경훈 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부) ; 장동칠 (농촌진흥청 고령지농업연구소) ; 조지홍 (농촌진흥청 고령지농업연구소) ; 조광수 (농촌진흥청 국립식량과학원 고령지농업연구센터) ; 임주성 (국립식량과학원 고령지농업연구센터) ; 홍수영 (국립식량과학원 고령지농업연구센터) ; 김수정 (국립식량과학원 고령지농업연구센터) ; 남정환 (농촌진흥청 고령지농업연구소) ; 손황배 (국립식량과학원 / 고령지농업연구센터) ; 유홍섭 (농촌진흥청 국립식량과학원) ; 정일민 (건국대학교) 연구자관계분석
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학술지명
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2016
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English
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KCI등재,SCOPUS
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학술저널
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247-255(9쪽)
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BACKGROUND: Acrylamide (CAS No. 79-06-1) is known to be a carcinogenic compound, and is classified as a Group 2A compound by the International Agency for Research on Cancer (IARC, 1994). Acrylamide can be generated during the browning process via the non-enzymatic Maillard reaction of carbohydrates such as reducing sugars and of amino acids such as asparagine, both of which occur at a temperature above 120℃. Potato tubers contain reducing sugars, and thus, this will affect the safety of processed potato products such as potato chips and French fries. In order to reduce the level of acrylamide in potato processed products, it is therefore necessary to understand factors that affect the reducing sugar content of potatoes, such as environmental factors and potato storage conditions, as well as understanding factors affecting acrylamide formation during potato processing itself.
METHODS AND RESULTS: Potatoes were cultivated in eight regions of Korea; For each of these different environments, soil physico-chemical characteristics such as pH, electrical conductivity, total nitrogen, available phosphate, and exchangeable cation content were measured and correlations with potato reducing sugar content and potato chip acrylamide levels were examined. The reducing sugar content in potato during storage for three months was determined and acrylamide level in potato chip was analyzed after processing. The storage temperature levels were 4℃, 8℃, or 10℃, respectively. The acrylamide content of chips prepared from potatoes stored at 10℃ or 2 0℃ for one month was analyzed and the different frying times were 2, 3, 5, and 7 min.
CONCLUSION: This study showed that monitoring and controlling the phosphate content within a potato field should be sufficient to avoid producing brown or black potato chips. For potatoes stored at low temperatures, a reconditioning period (20℃ for 20 days) is required in order to reduce the levels of reducing sugars in the potato and subsequently reduce the acrylamide and improve chip coloration and appearance.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2027 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2021-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2018-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2017-09-19 | 학술지명변경 | 외국어명 : The Korean Society of Environmental Agriculture -> Korean Journal of Environmental Agriculture | KCI등재 |
2015-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.41 | 0.41 | 0.42 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.46 | 0.42 | 0.724 | 0.08 |
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