첨가 부원료가 어묵의 단백질 변성 및 품질에 미치는 영향 = Effect of Some Materials on the Quality and Protein Denaturation of Surimi Gel

국문 초록 (Abstract)

명태 냉동고기풀을 이용하여 밀가루와 쌀가루의 첨가 수준을 5, 10 및 15%로 하여 어묵을 만든 후 무 첨가구와 품질을 비교한 결과는 다음과 같다. pH는 6.8-7.0으로 정상적인 수준을 나타내었다. 휘발성 염기 질소는 무 첨가구에 비하여 첨가 수준이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 조단백질 함량에 대한 휘발성 염기 질소는 쌀가루 및 밀가루 첨가구에서 각각 5% 밀가루 첨가구가 가장 낮았다. 젤리 강도는 무 첨가구에 비해 첨가 수준이 증가함에 따라 감소하는 경향이었고 쌀가루 첨가군이 밀가루 첨가군보다 더 낮은 값을 나타내었다. Protease에 의한 단백질 소화율은 첨가 수준의 증가에 따라 증가하는 경향으로 특히 필수 아미노산에서는 그러한 경향이 뚜렷하였다. 필수 아미노산 중 lysine의 유리량이 첨가 수준의 증가에 따라 가장 많은 증가를 보였다. 총 필수 아미노산의 소화율은 쌀가루보다 밀가루 첨가시 더 높았다. 핵산 관련물질은 ADP, inosine, hypoxanthine, ATP 등이 주로 많이 검출되었는데 특히 ATP는 가열전 원료에서는 검출되지 않았던 것이 가열 후 상당량 검출되었다. ADP는 가열에 의하여 상당량 파괴되고 AMP는 증가하는 경향을 보였다. 냉동고기풀과 어묵에서 추출한 근원섬유단백질의 ATPase 활성이 매우 낮게 나타나는 것으로 보아 냉동고기풀 제조시 근원섬유 ATPase 활성은 거의 소실되는 것으로 보여진다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Surimi gels were prepared with Alaska Pollack surimi with addition of wheat flour or rice flour in the level of 5%, 10% and 15%. The changes in jelly strength, nucleotide and nucleoside, protease digestibility of protein and ATPase activity of myofibrils were investigated Jelly strength of surimi gel was reduced as the addition of flour increased. Generally higher strengths were measured for the surumi gels added with sheat flour than those with rice flour. With an increase in the addition of wheat and rice flours, the protease digestibilites of protein were increased, especially in the essential amino acid. Among amino acids lysine showed the highest digestibility in all of the additon levels. Surimi gels made with wheat flour showed higher in digestibility for total essential amino acid than those with rice flour. As nucleotides and nucleosides, ATP, ADP, inosine, CMP and hypoxanthine were detected in all of surimi gels. Among them, the amounts of ADP, inosine, hypoxanthine and ATP were detected with relatively high level in all of surimi gel and were higher in the surimi gels with rice flour than those with wheat flour. Relatively large amount of ADP was destroyed during heating to prepare the surimi gel, but the amount of AMP was increased. Substantial amount of ATP that was not detected in the surimi pastes before heating was detected in all surimi gels ATPase activities of myofibrillar protein showed very low values of 0.19-0.25 Pi(ug/min, mg of myofibril) in all surimi gels, and in the surimi the activity was similarly low value of 0.26 PI(ug/min, mg of myofibril). ATPase activity of the surimi gel with 15% wheat flour was similar with that of the surimi and was higher than that with 15% rice flour. In the other levels, ATPase activities were similar in both of rice and wheat flour.