한국인 상용 가공 식품의 trans 지방산 함량

국문 초록 (Abstract)

한국인 상용 가공 식품의 trans 지방산 함량에 대한 기초자료를 구축하기 위해 유지류 18종, 양념류 15종, 빵류 22종, 과자류 29종, 인스턴트 식품류 19종, 튀김류 25종, 우유 및 유제품 15종, 어육류 가공품 14종 등 총 157종을 Bligh and Dyer 방법에 의한 총 지방 함량과 ATR을 사용한 IR 방법에 의해 trans 지방산 함량을 분석하였다. 유지류에서 마가린의 총 지방 중 trans 지방산 함량은 0.84~25.24%인데 반해 쇼트닝은 2.44~10.20%, 라아드는 0.70~3.81% 함유하고 있었으며, 제조시 제품 성상과 제조회사에 따라 차이가 나타났다. 옥수수기름은 2.33-2.48%였으며, 참기름과 들기름에서는 검출되지 않았다. 양념류의 마요네즈와 소스의 trans 지방산 함량은 각각 2.19~3.38%와 0~10.12%였으며, 젓갈류에서는 검출되지 않았다. 빵류에서는 케이크류가 8.75~16.92%, 햄버거류가 0.82~8.42%, deep frying 류가 4.85~10.02%였으며, 원료에 마가린과 버터가 많이 함유되어 있는 패스트리는 25.66%, 치즈의 함량이 많은 피자류는 3.43~44.83%로 냉동 피자의 trans 지방산 함량이 가장 높았다. 과자류의 파이와 쿠키는 trans 지방산 함량이 14.49~25.04%인 반면 쵸코렛류에서는 검출되지 않았다. 인스턴트 식품류에서는 냉동식품과 스프의 trans 지방산 함량이 각각 0~9.17%와 0.19~10.58%인데 반해 라면류에서는 소량 검출되거나 검출 되지 않았다. 튀김류에서는 닭튀김의 trans 지방산 함량이 0~14.60%, 감자튀김은 5.22~18.82%로 상대적으로 높은 함량을 보였다. 우유와 유제품의 trans 지방산 함량은 0~10.10%였고, 어육류 가공품의 trans 지방산 함량은 0~8.89%로 사용된 재료와 가공부위에 따라 큰 차이를 보였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was designed to determine total lipid and trans fatty acids(tFAs) content of 157 food items commonly consumed in the Korean diet and to prepare the database for the estimation of tFAs intake in Koreans. Total lipid and tFAs content was determined by Bligh and Dyer method and attenuated total reflection infrared spectroscopy, respectively. The content of tFAs in margarines ranged from 0.8% to 25.2%, depending on the manufacturers. In bakery products, cakes contained higher levels of tFAs(0.8~16.9%) than hamburgers(0.8~8.4%) and doughnuts(4.9~10%). The distribution of tFAs in crackers and cookies was wide(0.8~25%), whereas meat and fish products contained 0% to 8.9% of tFAs. Fried chickens had 0% to 14.6% of tFAs and French fries had 5.2% to 18.8% of tFAs. In noodles, nuts, chocolates and fermented fish sauces, tfAs were not detected.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌