KCI등재
SCOPUS
황석어(Collichthys nireatus Jordan et starks) 젓갈의 숙성과정 중 품질변화와 항산화작용에 관한 연구
저자
김지상(Ji-Sang Kim) ; 문갑순(Gap-Soon Moon) ; 이경희(Kyung-Hee Lee) ; 이영순(Young-Soon Lee)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2006
작성언어
Korean
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
171-176(6쪽)
KCI 피인용횟수
4
제공처
소장기관
본 연구는 황석어 젓갈을 25℃에서 숙성시키면서 숙성기간(240일)에 따른 품질변화와 항산화 작용에 미치는 영향을 조사하여 그 특성을 규명하였다. 숙성기간에 따른 황석어 젓갈의 산가는 숙성 60일 이후 산가가 급격하게 증가하여 숙성초기 3.63 ㎎/g였던 산가가 숙성 240일에는 84.03 ㎎/g으로 크게 증가하였으며 과산화물가는 숙성기간 180일까지 증가하여 347.53 meq/㎏으로 나타났으나 그 이후 감소하여 240일째 185.64 meq/㎏으로 나타났다. TBA가는 숙성초기 1.28 ㎎/㎏이었던 TBA가가 숙성 240일째에는 14.89 ㎎/㎏으로 나타났다. Linoleic acid emulsion system계를 이용한 황석어 젓갈의 항산화작용을 살펴본 결과, 과산화물가는 모든 시료가 incubation 기간 6~9일 사이에 과산화물가가 급격히 증가하였으며, 숙성 180일의 젓갈 첨가군(0~16.50meq/㎏)의 항산화효과가 가장 높았으며 240일 숙성 젓갈의 경우 prooxidant 작용을 하는 것을 알 수 있었다. DPPH에 의한 radical 소거 작용을 살펴본 결과 숙성기간이 증가함에 따라 라디칼 소거능이 증가하여 숙성초기 44.27%였던 소거능이 240일 숙성젓갈에서 63.83%로 나타났다. 환원력도 숙성기간에 따라 증가하여 숙성초기 0.09였던 환원력이 240일째 0.15로 나타났다. 따라서 황석어 젓갈은 숙성기간이 증가함에 따라 라디칼소거능, 환원력이 증가하면서 항산화활성이 증가하는 것으로 나타났지만 어류 자체의 산패 증가로 항산화효과는 숙성 180일째에 가장 높음을 알 수 있었다. 숙성기간에 따른 갈색도 변화는 흡광도 400/500 ㎚에 대한 흡광 비율을 측정한 결과 숙성초기 2.49였던 흡광도 비율은 숙성 240일째 3.42로 숙성기간에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 숙성초기 1.38 ㎎/mL였던 환원당 함량은 숙성 240일에는 0.53 ㎎/mL으로 숙성기간이 길어짐에 따라 감소하였다. 이상의 결과 숙성기간에 따라 DPPH에 의한 전자공여성, 환원력, 갈색도 등의 증가, 환원당의 감소, linoleic acid emulsion system계에서 젓갈 첨가군이 대조군보다 항산화 효과가 있는 것으로 나타나 Maillard 반응생성물에 의한 항산화 물질들이 형성되어 젓갈의 항산화성이 나타난 것으로 여겨진다. 젓갈에는 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있으나 어유의 산화를 방지하는 물질 역시 많이 생성되며 이들이 젓갈의 산패를 어느 정도 억제하는 것으로 추정된다.
더보기The effect of storage temperature on the quality and antioxidative activity Whangseoke sauce was studied over a period of 240 days. Fermented Whangseoke with 25% salt were stored at 25℃. The quality change and antioxidant activity of Whangseoke in linoleic acid emulsion was evaluated with various parameters, including acids values, peroxide values, TBA values, reducing sugar, brown color intensity, electron donating ability and reducing power at various time intervals for 240 days of storage. In general, it was observed, in all sample, that peroxide values, brown color intensity, electron donating ability and reducing power gradually increased, while reducing sugar decreased during storage at 25℃. The antioxidative activities of fermented Whangseoke were determined on the linoleic acid emulsion system. The results showed that Whangseoke had antioxidant activity. These results suggest that antioxidant activity of Whangseoke seemed to influence by Maillard reaction products during the storage periods.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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