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잣의 첨가량에 따른 잣죽의 특성 = Physicochemical Properties of Jatjook as Influenced by Various Levels of Pinenut
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
99-103(5쪽)
제공처
소장기관
1. 잣의 첨가량을 달리한 잣죽의 일반 성분을 분석한 결과, 수분은 69.75∼83.04%, 조단백질은 0.39∼4.85%, 조지방은 0.86∼10.13%, 회분은 0.10∼1.05%이었으며, 지방산 조성은 C_(18-2)(linoleic acid)가 47.09∼48.44%로 가장 높았고 C_(18-1)(oleic acid)가 25.42∼27.08%, C_(18-3)(linolenic acid)가 13.69∼13.96%, C_(16)(palmitic acid)가 4.97∼5.20%의 순으로 나타났다. 또한 Vitamin E는 잣에 22.60㎎%가 함유되어 있었고 잣죽에는 잣의 첨가량에 비례하여 0.50∼3.50㎎% 범위로 함유되어 있었다.
2. 색도측정에서 명도는 각 시료간에 모두 유의적인 차이를 나타냈으며(P<0.001) 잣의 첨가량이 증가할수록 명도가 높아짐을 알 수 있었다. 적색도는 (-)값으로 그 절대값이 잣의 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다. 황색도는 잣의 첨가량이 증가할수록 함께 높아졌다.
3. 점도는 잣의 첨가량에 따라 A가 55.10, B가 41.70, C가 28.82, D가 20.56cP으로 나타났고, 퍼짐성은 각각 9.30, 10.58, 11.02, 12.92cm로 나타나 잣의 첨가량이 증가할수록 잣죽의 점도가 낮아짐을 알 수 있다.
4. 잣의 첨가량에 따른 잣죽의 관능적 평가에서는 색, 점조도, 전체적인 맛에서 유의적인 차이를 나타내었으며(P<0.001), 색과 점조도에서는 시료 C와 D가, 전체적인 맛에서는 시료 C가 높은 기호도를 나타내어 종합적으로 높은 기호도를 나타낸 잣죽의 배합비는 1 : 1 : 5(volume)였다.
The purpose of this study was to investigate the sensory and physicochemical properties of Jatjook(rice gruel cooked with pinenut) containing various levels of pinenut. For this purpose, the various methods and recipe of Jatjook appeared in the literatures were evaluated to select the most preferable Jatjook. Chemical composition of Jatjook containing various levels of pinenut were 69.75∼83.04% of moisture, 2.25∼4.85% of crude protein, 1.77∼13.09% of crude fat, and 0.13∼0.51% of ash. C_(18-2)(linoleic acid) was the highest in the fatty acid contents of Jatjook. Vitamin E contents of Jatjook were 0.50∼3.50 ㎎/100 g. By the color difference meter, the values of L(lightness) and b(yellowness) were increased by increasing the amount of pinenuts, whereas the value of a(redness) showed negative value by increasing the amount of pinenut. Viscosity of Jatjook was decreased by increasing the amount of pinenut. As a result of the sensory evaluation for Jatjook made with various levels of pinenut, jatjook having mixture ratio of 1 rice, 1 pinenut, and 5 water was the most preferable.
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