가공조건에 따른 녹채 주스의 색도 변화 = Changes in Color of Green Vegetable Juices with Processing Conditions

국문 초록 (Abstract)

녹채 주스의 열처리와 원심분리, 이에 갈변방지제와 다른 과채류의 첨가가 주스의 색도 안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 녹색 채소인 셀러리와 돌미나리 착즙액을 2: 1 로 혼합하여 착즙전 (100℃, 30초) 과 착즙후 (96 ℃, 15초) 의 열처리와 원심력 (500, 1,000, 5,000, 10,000 xg) 에 따른 색의 변화를 조사한 결과 -a값(녹색도) 과 a/b 값이 열처리와 원심력이 증가함에 따라 급격히 감소하였다. 원심분리는 착즙액 자체의 녹색도를 저하시켰으나 그 후 색의 안정에 효과적이었다. 셀러리-돌미나리 착즙 혼합액에 사과, 당근, 대추-구기자를 각각 흔합한 후 5℃와 25℃에서 저장한 결과 25℃에서 당근과의 혼합에 의한 녹색의 저하가 가장 큰 것으로 나타났다. Cysteine과 glutathione의 첨가는 주스의 색도변화에 영향을 미치지 못하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The effects of processing conditions such as thermal treatment, centrifuge, addition of anti-browning agents, and mixing with non-green vegetable and fruit extracts on change in colors of green vegetable juices during storage were investigated. The mixture of celery and watercress extracts at the ratio of 2 : 1 was heated at 96℃ for 15 sec and centrifuged at levels of 500, 1,000, 5,000 and 10,000xg. The Hunter value of -a (greenness) decreased by thermal treatment and with an increase in g values of centrifuge. Addition of the liquid extracts from fruits and vegetables such as apple, carrot, jujube, and lycii to celery-watercress juice decreased the -a value of the juice due to the reduction of pH with storage time, resulting in an increase of Hunter value of b. The trend was more remarkable with the addition of carrot. Therefore, considering change in color due to the unstability of chlorophyll of green vegetables, it is expected to reduce decoloration during storage by the adjustment of the mixing ratio of raw materials and centrifugal force. Cysteine and glutathione did not influence on color stability of green vegetable juice.