SCOPUS
KCI등재
멸치 첨가 김치의 숙성 중 펙틴 함량, 효소 활성, 조직감과 미세구조의 변화
저자
류복미(Bog-Mi Ryu) ; 전영수(Young-Soo Jeon) ; 문갑순(Gap-Soon Moon) ; 송영선(Young-Sun Song)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1996
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
470-477(8쪽)
제공처
소장기관
멸치를 첨가한 김치는 부산 경남지역의 특색있는 김치로서 본 연구에서는 멸치가루와 생멸치를 각각 첨가하여 4℃에서 4주간 숙성시키면서 김치의 숙성 중 펙틴 함량, 효소 활성 및 조직감과 미세구조의 변화 등을 비교하였다. 숙성이 진행될수록 알콜 불용성 고형분(AIS)의 양은 감소하였으며 수용성 펙틴질인 HWSP함량은 멸치 첨가군이 대조군 보다 낮았고, protopectin인 HC1SP 함량은 멸치 첨가군에서 높게 나타났다. 김치 숙성 중 PE 활성은 감소하였으며 PG 활성은 증가하였는데 멸치 첨가군에서 PG 활성이 낮게 나타났다. 배추조직의 유세포는 절임과 숙성이 진행됨에 따라 중엽이 분리되는 현상을 보였고, 숙성 말기에는 세포벽의 겹쳐짐과 탈락현상이 관찰되었다. 김치의 숙성 동안 두께는 점차 감소하였다. 배추 조직의 경도는 절임과 숙성 초기에 증가하다가 숙성 말기에는 다소 감소하였으며, 절단 강도는 숙성이 진행될수록 증가하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 생멸치나 멸치가루의 첨가 는 PG 활성을 억제하여 펙틴질의 분해와 조직의 경도에 영향을 미친 것으로 보인다.
더보기This study was intended to observe the changes of pectic substances and enzyme activities, texture, microstructure of anchovy added kimchi during fermentation for 4 weeks at 4℃. Content of alcohol insoluble solid(AIS) and HCl soluble pectin(HClSP) were decreased, whereas content of hot water soluble pectin(HWSP) was increased during fermentation. Content of HClSP was higher and HWSP was lower in anchovy added kimchi than control. Activity of pectinesterase(PE) was decreased, whereas activity of polygalacturonase(PG) was increased during fermentation. In anchovy added kimchi, PG activity was lower than control. Changes in microstructure of Chinese cabbage and kimchi during fermentation was observed; in the raw cabbage, parenchyma cells, intercellular space and middle lamella were clearly shown. But in salted cabbage, middle lamella became separated. In the late stage of fermentation, parenchyma cell walls were wrinkled and collapsed. Puncture forces of kimchi were decreased, whereas cutting forces of kimchi were increased as fermentation proceeded. The firmness was slightly higher in anchovy added kimchi than control at the late stage of fermentation, which may be explained by the low PG activity.
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