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방울양배추의 항산화 효과 및 방울양배추 가루를 첨가한 돈육패티의 냉장저장 중 이화학적 성상 및 항산화 효과
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2018
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
733-741(9쪽)
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0
제공처
본 연구는 방울양배추를 80% 에탄올 추출물과 에탄올, 물 추출물을 통한 항산화 활성을 평가하고 이를 첨가한 돈육패티의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 평가하기 위해 실시되었다. 방울양배추의 세 가지 추출물의 총 페놀성 화합물 함량은 물과 80% 에탄올 추출물이 각각 2.86 g/100 g, 3.23 g/100 g으로 두 추출물 모두 유의적 차이를 보이지 않았으나 에탄올 추출물 1.35 g/100 g보다 유의적으로 높았다(P<0.05). DPPH 라디칼 소거능에서는 0.1%에서 방울양배추 80% 에탄올 추출물이 대조구 다음으로 높은 소거능을 보였다. 0.25% 이상부터는 방울양배추 에탄올 추출물이 대조구 다음으로 높은 소거능을 보였다(P<0.05). 철 이온 흡착력은 0.5%의 농도까지는 방울양배추의 물 추출물과 80% 에탄올 추출물이 대조구인 EDTA 다음으로 높은 흡착력을 보였다. 1%에서는 이 두 처리구와 대조구에서 유의적 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 환원력은 대조구인 ascorbic acid보다 모든 처리구에서 낮았으며, 물, 에탄올 그리고 80% 에탄올 추출물이 각각 0.52~1.87, 0.23~1.99, 0.52~2.07의 환원력을 보였다. 이러한 결과를 바탕으로 방울양배추 80% 에탄올 추출물을 0~1% 첨가한 돈육패티와 방울양배추 분말 자체 1%를 첨가한 돈육패티를 제조하였다. pH는 방울양배추 80% 에탄올 추출물의 농도가 높아질수록 낮아졌으며 건조분말을 첨가한 패티가 가장 낮은 값을 보였다. 일반성분 검사에서 모든 처리구에서 수분은 62.3~63.7%, 지방은 15.6~17.0%, 단백질은 13.1~13.9%의 범위로 방울양배추의 첨가에 따른 차이가 없었다. 명도는 방울양배추 첨가를 통해 돈육패티의 명도가 대조구에 비해 낮은 값을 보였으며(P<0.05), 적색도는 방울양배추 80%와 분말로 1%씩 첨가한 돈육패티가 가장 낮은 값을 보였다(P<0.05). 황색도는 방울양배추를 첨가할수록 높아졌다. TBARS와 POV 연구 결과에서는 방울양배추를 첨가한 모든 처리구에서 대조구와 저장 3일부터 저장 종료일까지 대조구보다 낮은 값을 보였다(P<0.05). 미생물에서는 모든 처리구에서 유의적 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 결론적으로 방울양배추 80% 에탄올 추출물이 높은 항산화 활성을 보였으며 육제품의 지방 산화를 지연시킬 천연 항산화제로서의 사용 가능성이 높다고 판단된다.
더보기The study examined the antioxidant activity of 80% ethanol (BSE80), pure ethanol (BSE), and water extracts (BSW) of Brussels sprouts (BS). The total phenolic contents (TPCs) of the BSE and BSE80 extracts were similar at 2.86 and 3.23 g/100 g, respectively (P>0.05). The TPC of BSW was 1.35 g/100 g, which showed the lowest value among the treatments (P<0.05). The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of the BSE80 extract at 0.1% was lower than that of ascorbic acid (AA), but higher than those of the other treatments (P<0.05). On the other hand, the BSE extract showed higher DPPH radical scavenging activity than the other treatments from 0.25 to 1.0% (P<0.05). The BSW and BSE80 extracts exhibited higher iron chelating ability (ICA) than the BSE extract (P<0.05), but lower than the reference, EDTA (P<0.05) at 0.1 to 0.5%. The ICAs of the BSE and BSE80 extracts was comparable with those of EDTA at a 1% concentration (P>0.05). The reducing power of BSW, BSE, and BSE80 were 0.52∼1.87, 0.23∼1.99, and 0.52∼2.07, respectively, which were lower than that of AA (P<0.05). Pork patties were manufactured with 0.25, 0.5, and 1.0% BSE80 powder and 1.0% BS powder, and the physicochemical properties and antioxidant activity of pork patties were measured. The addition of BSE80 to the pork patties decreased the lightness value (P<0.05), and those with the 1% BSE80 and 1% BS powder showed the lowest redness values among the treatments (P<0.05). The yellowness values of pork patties increased with increasing amount of BS (P<0.05). The thiobarbituric acid reactive substance and peroxide values of the pork patties with BS were lower than those of the control from 3 days of storage (P<0.05). In conclusion, the BSE80 extract shows high antioxidant activity and can be used as a natural antioxidant in meat products during storage.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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