活性酸素種에 의한 Melanoidin의 脫色 및 分解生成物 : Ⅰ. 過酸化水素에 의한 脫色 및 分解 Ⅰ. Decolorization and Degradation of Melanoidins by Hydrogen Peroxide = Decolorization and Degradation Products of Melanoidins by Active Oxygen
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1985
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Korean
KDC
529.000
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학술저널
수록면
100-109(10쪽)
제공처
D-glucose-glycine系로 부터 調製한 非透析性 Melanoidin에 過酸化水素를 使用하여 脫色 및 分解를 행하고 그 分解條件의 檢討와 分解生成物의 同定 및 部分構造를 推定하였다.
Glucose oxidase를 使用하여 Melanoidin에 作用시켰을 때 Melanoidin의 脫色率은 65%로 나타났다. 本酵素에 의한 Melanoidin의 脫色은 酵素-基質間의 反應生成物인 過酸化水素등에 의한 것으로 밝혀졌다. 그래서, 中性 및 알칼리性 條件下에서 Melanoidin에 過酸化水素를 加하고 37℃에서 28時間 反應시켰을 때, 中性條件下에서의 脫色率은 64%, 알칼리性條件下에서는 97%이었다.
이 處理에 의하여 平均分子量 5,300의 未處理 Melanoidin이 平均分子量 3,500까지 低分子化하였다.
한편, 非透析性 Melanoidin의 過酸化水素處理에 의하여 얻어진 에테르可溶性劃分中의 主要分解生成物은 2-methyl-2, 4-pentanediol, N, N-dimethylacetamide, acetic acid, oxalic acid, Methylpropanedioic acid, propanedioic acid, Butanedioic acid, 2-furancarboxylic acid, 2-hydroxypropanoic acid, 2, 5-furandicarboxylic acid,
5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxylic acid 등이었다.
水溶性劃分中의 低分子分解生成物은 glycine이 대부분이었고, 量的으로는 Melanoidin當 1.73%이었다.
이들 Melanoidin의 低分子化 및 分解生成物은 Melanoidin의 糖側鎖-C-CO-結合의 解裂 및 NH-CO結合의 切斷에 의한 것으로 推察된다.
Nondialyzable melanoidins prepared from glucose-glycine system were incubated with glucose oxidase under optimal conditions and then the melanoidins were decolorized at a degree of 65%. The decolorization of melanoidin by glucose oxidase mainly caused by hydrogen peroxide produced from enzyme-substrate reaction. Therefore, the oxidative decomposition and decolorization of melanoidins were tried by using hydrogen peroxide. Melanoidins were treated with hydrogen peroxide (final conc. 6.72%) under neutral (pH 7.0) and alkaline (pH 10.0) conditions at 37℃ for 28 hr. Melanoidins were decolorized to 64% and 97% under above optimum conditions, respectively. The mean molecular weight of melanoidins decreased from 5,300 to 3,500 before and after hydrogen peroxide treatment. The major components in ether-soluble fraction obtained from melanoidins by oxidative degradation of alkaline hydrogen peroxide were identified as 2-methy1-2, 4-pentanediol, N, N-dimethylacetamide, phenol, acetic acid, oxalic acid, methylpropanedioic acid, propanedioic acid, 2-furancarboxylic acid, butanedioic acid, 2-hydroxypropanoic acid, 2, 5-furandicarboxylic acid and 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxylic acid. On the other hand, the major degradation product in aqueous fraction was identified as glycine, and 1.73% glycine was produced per melanoidins.
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