시판 무김치 중의 N - Nitrosamine

국문 초록 (Abstract)

본 실험에서는 무김치 중 N-nitrosamine(NA)의 생성에 대한 기초자료를 얻고져 시판되고 있는 깍두기 7종, 총각김치 6종 및 동치미 5종으로 총 18종의 무김치를 수집하여 gas chromatography-thermal energy analyzer(GC-TEA)를 이용하여 NA를 분석한 결과 모든 시료에서 N-nitrosodimethylamine(NDMA)이 검출되었으며, 그 함량을 보면 깍두기에서는 3.3~35.9㎍/㎏, 총각김치에서는 2.6~50.6㎍/㎏, 동치미에서는 4.5~65.1㎍/㎏의 범위로 정량되었으며, pH 범위는 각각 3.7~5.4, 4.3~5.3, 3.6~4.2였으며, 평균회수율은 각각 70.2, 85.0, 89.6%였다. 총각김치와 동치미 1종에서 각각 50.6 및 65.1㎍/㎏으로 다른 시료에 비하여 월등히 높은 값을 나타내었고, 이들을 제외하면 총각김치에서 2.6~-11.2㎍/㎏으로 깍두기나 동치미에 비하여 대체로 낮게 검출되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

A total of 18 marketing radish kimchi samples, 7 species of kakdugi, 6 species of chonggak kimchi and 5 species of dongchimi were analyzed for their N-nitrosamine levels by gas chromatography-thermal energy analyzer(GC-TEA). N-nitrosodimethylamine(NDMA) was the only volatile N-nitrosamine found in this study and was positive in all collected samples. The average amount of NDMA for kakdugi, chonggak kimchi and dongchimi were 22.9, 13.7 and 23.4㎍/㎏, and the range were 3.3~35.9, 2.6~50.6 and 4.5-65.1㎍/㎏, respectively. The range of pH for all samples were 3.6~5.4 and the average recovery of internal standard(N-nitrosodipropylamine) were 82.0%. NDMA amounts were highest in chonggakkimch (50.6㎍/㎏) and dongchimi(65.1㎍/㎏) among collected samples.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌