SCOPUS
KCI등재
건조양파착즙박과 건조양파를 이용한 압출스낵의 물리적 특성
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2001
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
64-69(6쪽)
제공처
소장기관
양파농축액의 제조시 부산물로 생기는 양파착즙박을 활용 하고자 건조양파착즙박 또는 건조양파를 옥수수 그리트와 0~30% 함량으로 혼합하여 쌍축압출성형기로 제조한 양파스낵의 물리적 특성을 조사하였다. 양파착즙박 스낵과 양파스낵은 조단백, 조지방, 회분 등과 같은 일반성분은 유사하였으나 양파착즙박 스낵의 경우 조섬유 함량이 약 2배 높았다. 양파착즙박 스낵과 양파스낵의 팽화율은 첨가물의 함량이 높을수록 감소하였으며, 수분흡수지수도 양파의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 대조군에 비해 양파스낵은 양파의 첨가량이 많을수록 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 원료인 옥수수 그리트의 X-ray profile은 15.2°, 17.3°, 17.9° 및 23.3°에서 강한 peak를 보였으나 압출시킨 양파스낵에서는 결정 peak가 소실되고, 12.9°와 19.8°에서 일부의 peak가 남아 있었다. 양파스낵의 DSC 결과는 첨가물의 농도에 관계없이 상전이 최대온도와 엔탈피는 원료인 옥수수 그리트보다 낮았으며, 파괴력은 건조양파 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다.
더보기In order to use onion pomace produced from concentration processing of onion juice, dried onion pomace and dried onion were mixed with corn grits at levels of 10, 20, and 30% and extruded in a twin-screw extruder. The physical properties of the extruded onion snack were investigated. The expansion ratio of the extruded onion pomace snack and onion snack decreased with onion content. The water absorption index decreased with the onion content. The lightness and the redness of the onion snack decreased and increased as the incorporation level of onion increased, respectively. Native corn grits showed crystalline peaks at 15.2°, 17.3°, 17.9° and 23.3°. However, the onion snack did not show the crystalline peaks as native corn grits and showed small peaks at 12.9° and 19.8°. The onion snack showed lower gelatinization temperature and enthalpy than raw corn grits regardless of the onion contents. The rupture strength of the onion pomace snack and onion snack increased with the onion concentration.
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