간장 제조시 염농도 차이에 따른 물성 변화 = Physicochemical Characteristics of Producing Soy-sauce Prepared with Several Salt Concentration
저자
조용운 (Dept. of Mictobiological Engineering, Chinju national Uriversity) ; 김홍출 (Dept. of Mictobiological Engineering, Chinju national Uriversity) ; 갈상완 (Dept. of Mictobiological Engineering, Chinju national Uriversity) ; 이상원 (Dept. of Mictobiological Engineering, Chinju national Uriversity) ; 김철호 (Dept. of Mictobiological Engineering, Chinju national Uriversity)
발행기관
학술지명
산업과학기술연구소보(JOURNAL OF INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE)
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
주제어
KDC
505.000
자료형태
학술저널
수록면
333-338(6쪽)
제공처
간장의 맛에 대한 소금 종도의 영향을 확인하였다. 소금의 종도는 간장 발효 초기 단계에서 각각 25%, 30%, 그리고 33%로 조절하였으며, 소금 농도를 25%와 33%로 조절한 실험군에는 전통 간장제조법에 메주 발효균주를 배양한 것을 첨가하였다. 발효 과정에서 일정한 간격으로 시료를 취하여 이화학적 요인과 생균수 변화를 측정하였고, 최종적으로는 관능시험을 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다.
1.간장에 함유된 조단백질의 농도는 45∼60일간 발효시켰을 때 가장 높았으며, 이 때 25%, 30%, 33%의 소금을 처리한 각 간장 시료에서의 조단백질 농도는 각각 9.7%, 9.5%, 9.2%씩이었다.
2.소금의 농도에 따른 pH와 총유기산의 농도는 일정한 유형을 나타내면서 변화하였는데, 소금의 농도가 높을수록 pH는 높아지는 반면 총유기산의 농도는 낮아지는 것을 확인하였다. 25%, 30%, 33%의 소금을 처리한 각 간장 시료에서 측정된 총유기산의 최고 농도는 각각 0.24%, 0.20%,0.18%였다.
3.소금의 농도를 달리한 각각의 간장에서의 미생물 생장은 서로 약간의 차이를 나타내었다. 25%와 33%의 소금을 함유하는 간장시료에서는 간장을 담근 후 30일이 경과하였을 때 각각 8.6 x 10^9 cells/ml과 3.5 x 10^8 cells/ml의 개체군을 나타냄으로써 가장 높은 분포도를 보였다. 반면 30%의 소금을 함유한 시료에서는 간장 발효 후 60일 경에 1.3 x 10^9 cells/ml정도의 최고 분포도를 나타내었다.
The effect of salt concentration on the taste of Korean soy-sauce was determined. Salt concentrations were adjusted to be 25%, 30% and 33%, respectively, at the early stage of fermentation. The portions which was adjusted to 25% and 33% of salt were prepared by adding Meju-fermenting microorganisms to traditional soy-sauce manufacturing process. Then the variations of physicochemical factors and viable microorganism population size were measured during the fermentation period. And taste-sense test was performed at the final stage. The results were as follows;
1.The concentration of crude protein contained in the soy-sauce reached maximum after 45∼60day`s fermentation, At that time, each sauce containing 25%, 30% and 33% of salt was 9.7%, 9.5% and 9.2% respectively.
2.pH and total organic acid concentration varied showing regular pattern according to the salt concentration, in which pH was higher whereas total organic acid concentration was lower according as salt concentration in the soy-sauce increased. The maximum total organic acid concentration in each asuce treated with 25%, 30% and 33% of salt was 0.24%, 0.20% abd 0.18% respectively.
3.There was some difference in the growth rate of microorganisms according to the salt concentration. The viable microorganism population size in the soy-sauce containing 25% and 33% of salt reached maximum at 30 days after preparation, when the population size was 8.6×10^9 cells/ml and 3.5×10^8 cells/ml. respectively. However it was highest at 60 days after preparation in the sauce containing 30% of salt, when that was 1.3×10^9 cells/㎖.
4.The sensory taste of soy-sauce was different at 5% level as well as lower salt concentration.
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