KCI등재후보
면역 활성능을 가진 Streptococcus macedonicus LC743을 이용한 모짜렐라 치즈 제조의 최적 배양조건 확립 = Establishment of the Optimum Culture Conditions for Mozzarella Cheese manufacturing by Streptococcus macedonicus LC743 with Immunomodulating Activity
저자
박선영 ( Sun Young Park ) ; 한누리 ( Noo Ri Han ) ; 임상동 ( Sang Dong Lim )
발행기관
학술지명
Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB)(Journal of Dairy Science and Biotechnology)
권호사항
발행연도
2015
작성언어
Korean
주제어
KDC
527
등재정보
KCI등재후보
자료형태
학술저널
수록면
215-221(7쪽)
제공처
면역활성능이 높은균주로 선발된 Streptococcus macedonicusLC743를 이용하여 모짜렐라 치즈를 제조하기 위해 배양온도 별(32℃, 35℃), 균주의 접종량 별(1.0%, 2.0%)로 모짜렐라 치즈를 제조하여 일반성분, 균수, 총고형분 및 수율 및 면역 활성을 측정하여 최적조건을 설정하였다. S. macedonicus LC743균주를 이용하여 치즈 제조 시 2.0% 접종하여 32℃에서 배양할 경우 가장 제조 시간이 단축되었고, 가공적성 및 면역활성이 우수하였다.
더보기This study aimed to establish the optimum culture conditions for Mozzarella cheese by using Streptococcus macedonicus LC743, a strain selected for its immunomodulatory activity. For process optimization, 1.0% and 2.0% strain was inoculated and incubated at 32℃ and 35℃, respectively. The general components, bacterial count, total solids, yields, and immunomodulatory activity of the Mozzarella cheese were investigated. When the strain was inoculated at 2.0% and incubated at 32℃, the product quality and immunomodulatory activity was optimal and required minimal processing time. Therefore, 2.0% of S. macedonicus LC743 starter culture was added to milk at 32℃, after pasteurization at 63℃ for 30 min, and agitated for 4~5 min after addition of 230 μL/kg of rennet. Curd was made by setting the milk 25~35 min after addition of 0.01~ 0.02% calcium chloride. The curd was cut at 0.1~0.12% acidity (81 min later) and after heating the cheese to up to 43℃. Whey was removed at an acidity of 0.17~0.18% by agitation for 53 min. Next, cheddaring for 210 min up to an acidity of 0.6~0.65%, stretching at 72~75℃, and molding at 65~70℃ were performed, and the product was allowed to cool down to 5℃. Salting was done with a solution of 18~20 ˚Be at 12℃ for 20 min and drying occurred at 80~90% relative humidity at 10℃ for 2~3 days.
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