품질요인 분석과 소비자 구매선호도 조사에 의한 한우와 수입 우육의 비교론적 연구
저자
발행사항
천안 : 호서대학교 일반대학원, 2009
학위논문사항
학위논문(박사)-- 호서대학교 일반대학원 : 식품생물공학 2009. 2
발행연도
2009
작성언어
한국어
발행국(도시)
충청남도
형태사항
x, 229 p. ; 26cm
소장기관
Ⅰ. 결 론
1. 육질 등급별 한우고기의 육질특성에 관한 연구
소비자들이 보다 정확한 정보를 가지고 한우고기를 용이하게 구매할 수 있도록 하기 위하여 한우고기의 육질 등급별로 육질 특성에서 조성분, 이화학적 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다.
가. 한우고기의 등급별 일반조성분 함량은 육질 1++, 1+, 1, 2, 3등급 및 등외급에서 근육 내 근내지방과 관련된 근육의 조지방 함량이 각각 22.05, 17.47, 11.85, 7.87, 2.56, 4.89%로서 육질등급이 상위 등급일수록 높은 결과(P<0.05)를 보였으며, 수분, 조단백질, 조회분의 함량은 육질등급이 상위등급일수록 낮아지는 결과를 보였다(P<0.05).
나. 한우고기의 육질등급별 이화학적특성에서 pH, 가열감량, 보수성은 육질등급별로 뚜fut한 차이를 볼 수 없었으나, 연도와 관련된 전단력은 육질 1++, 1+, 1, 2, 3등급 및 등외급에서 각각 0.5 inch2 당 3.50, 3.73, 4.66, 5.92, 7.62, 9.44 ㎏로서 한우고기의 육질등급에 따라 육질등급이 우수한 등급일수록 전단력이 낮아지는 경향을 보였으며, 육질등급 1등급 이상의 상위등급들 사이에는 통계적인 유의성이 인정되지 않았고, 육질등급 1등급이하의 등급들 간에는 통계적 차이가 인정되었다(P<0.05).
다. 한우고기의 육질등급별 육색비교에서 육색의 밝기를 나타내는 CIE L값 및 Hunter L값 모두 상위등급에서 높은 값을 나타내는 경향을 보였으며, 적색도와 황색도를 나타내는 CIE a, b값 및 Hunter a, b값 모두 상위등급에서 높은 값을 나타내는 경향을 보였다(P<0.05).
라. 한우고기의 육질 등급별 지방산 함량은 육질 1++등급, 1등급, 3등급의 포화지방산 함량이 각각 38.19, 41.75, 45.23%, 불포화지방산 함량이 61.80, 58.24, 54.77%로서 육질이 우수한 등급일수록 포화지방산의 함량이 낮고, 불포화 지방산의 함량이 높은 결과를 보였다(P<0.05),
한우고기에서 지방산 함량의 특징적인 점은 Oleic acid (C18:1)와 Palmitoleic acid(C16:1)의 함량이 육질이 우수한 등급의 한우고기에서 높은 결과를 보였으나, Stearic acid(C18:0)와 Myristic acid(C14:0) 함량은 육질이 우수한 등급의 한우고기에서 함량이 낮은 결과를 보였다(P<0.05). 또 육질이 우수한 등급의 한우고기일수록 단가 불포화지방산의 함량이 높아지는 경향을 보였으며, 다가불포화지방산(PUFA)의 함량은 육질이 우수한 등급의 한우고기일수록 낮아지는 경향을 보였다.
마. 한우고기의 육질등급별 아미노산 함량은 Isoleucine, Leucine, Lysine, Arginine, Cystine 등의 아미노산들이 육질이 우수한 등급의 한우고기에서 그 함량이 풍부하게 함유되고, 육질이 떨어지는 육질등급에서 그 함량이 낮아지는 경향을 보였으며(P<0.05), Glutamic acid는 육질이 낮은 등급의 한우고기에서 그 함량이 풍부하게 함유되고, 육질이 우수한 등급에서 그 함량이 낮아지는 경향(P<0.05)을 보였다.
바. 시식시험(관능검사) 결과 한우고기의 육질등급별 연도는 육질 1++, 1+, 1, 2, 3등급 및 등외급에서 연도는 각각 5.64, 4.98, 4.48, 3.74, 3.80 및 3.66점으로서 육질등급이 우수한 등급일수록 쇠고기의 연도가 우수한 것으로 평가(P<0.05)되었으나 2, 3,등급과 등외급에서는 차이가 없었다.
사. 시식시험(관능검사) 결과 한우고기의 육질등급별 다즙성은 육질1++등급의 경우 5.70점/6점으로 높게 평가되었으나 등외급의 경우는 2.44점으로 낮게 평가되었는데 육질등급이 좋지 않은 등급의 한우고기일수록 다즙성이 좋지 않은 결과였다(P<0.05).
아. 시식시험(관능검사) 결과 한우고기의 육질등급별 풍미 즉 맛의 평가결과도 육질1++등급의 경우 6점 만점으로 평가하여 5.42점으로 높게 평가되었으나 등외급의 경우는 3.74점으로 낮게 평가되었으며 육질등급이 좋지 않은 등급의 한우고기일수록 풍미 즉 맛의 평가결과가 좋지 않은 경향을 보였다(P<0.05).
2. 한우고기와 수입 쇠고기의 육질특성 비교연구
완전 개방된 우리나라 쇠고기 시장에서 소비자들이 보다 정확한 정보를 가지고 용이하게 쇠고기를 구매할 수 있도록 하기 위하여 한우고기와 수입쇠고기의 육질특성에서 조성분, 이화학적 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다.
가. 한우고기와 수입쇠고기의 조지방 함량이 한우고기(HWB)는 18.4%인데 비하여 수입쇠고기는 미국산(USAB), 뉴질랜드산(NZB), 호주산(AUSB)의 조지방 함량이 각각 6.1, 0.6, 2.6%로 낮았다(P<0.05).
수입쇠고기의 조지방 함량은 한우고기의 2등급에도 못 미치는 정도인 것으로 나타났으며, 특히 호주산이나 뉴질랜드산 수입쇠고기는 한우고기 3등급 조지방 함량의 평균 2.56%와 비슷하거나 낮은 조지방 함량을 나타내었다.
한우고기와 수입육의 일반조성분 비교에서 한우고기는 수입육에 비하여 수분, 조단백질, 조회분의 함량은 낮은 결과를 보였다(P<0.05).
나. 콜레스테롤의 함량은 한우고기(35.16 ㎎)는 수입육들(32,76∼33.94㎎)과 비교하여 다소 높은 결과를 보였으나 한우고기와 수입육 쇠고기들 간에 콜레스테롤 함량은 통계적인 차이를 나타내지는 않았다.
다. 한우고기와 수입쇠고기의 pH는 전체적으로 정상치를 나타내었으나 수입육에 비하여 한우고기(5.71)의 pH가 높은 결과를 보였다(P<0.05).
한우고기와 수입
Ⅰ. Study of meat quality properties of M. longissimus dorsi from the quality grades of Hanwoo.
For customer purchase Hanwoo easily having exact information, the result of classification Hanwoo character, component, character of physicochemical and sensory properties are below.
1. Classification of M. longissimus dorsi from the grade of Hanwoo that meat quality 1st++, 1st+, 2nd, 3rd and off-grade component content which is marbling score is getting upper quality grade high result 22.05, 17.47, 11.85, 7.87, 2.56, 4.89% (P<0.05) and moisture, crude protein and crude ash are getting upper grade low result (P<0.05).
2. No clear difference of pH, cooking loss and water holding capacityin physicochemical properties of M. longissimus dorsi from the grade of Hanwoo by quality grade, shear force by tenderness are 3.50, 3.73, 4.66, 5.92, 7.62 and 9.44kg for each 0.5 inch² and tend to lower as quality grade is going up, no statistical similarity has recognized in case of upper quality grade over 1st, but recognized in lower quality grade (P<0.05).
3. Meat color of M. longissimus dorsi from the quality grade of Hanwoo presented high-position in CIE L, Hunter L which are showing the brightness of meat, and CIE a, b showing redness and Hunter a, b showing yellowness of upper quality grade beef tend to figuring high position (P<0.05).
4. Fatty acid content of M. longissimus dorsi from the grade of Hanwoo by 1st++, 1st and 3rd grades are each 38.19, 41.75 and 45.23% of saturated fatty acid and 61.80, 58.24 and 54.77% of unsaturated fatty acid, the result present that upper quality grade have more unsaturated fatty acid and less saturated fatty acid. Especially in case of high quality grade beef, Oleic acid(C18:1) and Palmitoleic acid(C16:1) content are high, but Stearic acid(C18:0) and Myristic acid(C14:0) content result low.(P<0.05). Also high quality grade tend to contain more monohydroxy unsaturated fatty acid while polyhydroxy unsaturated fatty acid(PUFA) is getting lower.
5. Amino acids content of M. longissimus dorsi from the grade of Hanwoo by quality grade, Isoleucine, Leucine, Lysine, Arginine, Cystine, etc. content are abundant in higher quality grade and insufficient in lower quality grade (P<0.05), Glutamic acid was abundant in lower quality grade and insufficient in higher quality grade.
6. As a result from panel score test, tenderness of meat is high in proportion to quality grade. 5.64, 4.98, 4.48, 3.74, 3.80 and 3.66 for each 1st++, 1st+, 1st, 2nd and 3rd grade, but are no gap between 2nd, 3rd grade.
7. As a result from panel score test, juiciness is highly presented in 1st++ grade as 5.70 / 6 points, off-grade present 2.44 result presenting that lower quality grade have less juiciness(P<0.05).
8. As a result from panel score test, the flavor of Hanwoo by quality grade, while 1st++ grade get 5.42 point from 6, off-grade rank 3.74 point. Result tend to show lower evaluation in lower quality grade (P<0.05).
Ⅱ. Study of meat quality properties of M. longissimus dorsi from Hanwoo and imported beef.
For customer purchase beef easily having exact information circumstance completely opened Korean beef market, the result of classification Hanwoo and imported beef character, component, character of physicochemical and sensory properties are below.
1. Contain crude fat of Hanwoo and imported beef, Hanwoo (HWB) is 18.4% higher than, US, New Zealand and Australiabeef are 6.1, 0.6 and 2.6% (P<0.05)
Crude fat contain of imported beef is not reach 2nd grade Hanwoo. Especially New Zealand and Australia beef are same or lower than 3rd grade Hanwoo crude fat contain which is average 2.56%.
Compare Hanwoo and imported beef general component, Hanwoo moisture, crude protein and crude ash are lower than imported beef (P<0.05).
2. Contain cholesterol of Hanwoo (35.16mg) is a little higher than imported beef (32.76~33.94mg), but Hanwoo and imported beef’s cholesterol contain are not difference statistics.
3. Hanwooand imported beef’s pH is totally normal number, but Hanwoo’s pH(5.71) is higher than imported beef (P<0.05).
Water holding capacity of Hanwoo and imported beef doesn’t have regular trend, Hanwoo Cooking loss is 21.8% and imported beef cooking loss is 28.7~31.4%(P<0.05). Hanwoo get lower result, while imported beef, US beef cooking loss(28.73%) is lower than Australia (31.35%) and New Zealand (31.00%) cooking loss.
4. Hanwoo’s shear force which is 3.77kg / 0.5 inch² is higher than US, New Zealand and Australia beef which are 5.92, 6.47 and 6.67kg / 0.5 inch² (P<0.05). Imported beef is stronger than Hanwoo.
5. The hardness of texture between Hanwoo and imported beef, Hanwoo is lower than imported, while in imported beef, hardness is higher for US, New Zealand, Australia in order. Springiness of Hanwoo is 12.06 and it is higher than imported beef’s 9.40~10.89, also cohesiveness of Hanwoo is better than imported beef(P<0.05). Overall gummness and chewiness result lower than imported beef.
6. Total collagen content gap of Hanwoo and imported beef is not so high, but insoluble collagen content of Hanwoo tend to lower than imported beef.
7. Comparing meat color of Hanwoo and imported beef by CIE L, Hunter L, Hanwoo is brighter than imported beef (P<0.005), redness of Hanwoo (CIE b, Hunter B) and yellowness (CIE b, Hunter B) are both high.
8. Fatty acid content of Hanwoo is, 38.41% for saturated fatty acid and 61.58% for unsaturated fatty acid.It result saturated fatty acid content is lower, and unsaturated content is higher than imported beef(P<0.05). Hanwoo contains more Oleic acid and Palmitoleic acid than imported beef, but lower in Myristic acid, Palmitic acid and Stearic acid (P<0.05).
9. Comparison result in Amino acid content of Hanwoo and Imported beef, Hanwoo hasless Aspartic acid, Serine, Glutamic acid, Glycine, Caine, Methionine, Tryptophan than imported beef (P<0.05).
10. As a result from panel score tes
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