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Monascus anka를 이용한 홍국주의 제조 및 특성 = Production and Characteristics of Hongkuk-ju using Monascus anka
저자
방병호 ( Byung Ho Bang ) ; 이문수 ( Moon Soo Rhee ) ; 김관필 ( Kwan Pil Kim ) ; 이기원 ( Ki Won Lee ) ; 이동희 ( Dong Heui Yi )
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학술지명
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발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
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자료형태
학술저널
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수록면
78-84(7쪽)
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1
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홍국주의 제조 방법을 재현하고 그 기능성을 탐색하고자 Monascus anka KCTC 6121로 홍국을 제조, 이를 이용하여 홍국주를 제조하여 발효 과정 중의 pH, 총 산도, 환원당, 알코올 및 색소(황색, 적색, monacolin K 및 citrinin) 등의 성분 변화를 분석하였다. 홍국주의 pH는 1차 담금 직후에는 약간의 차이(pH 4.08∼4.58)를 나타냈으나, 배양 9일째 4구(H1, H2, H3 및 H4) 모두 비슷한 3.70 부근으로 나타났다. 총 산도는 배양 직후에는 별 차이가 없었으나(4구 모두 0.2% 부근), 배양 마지막 날인 9일째 홍국만으로 제조한 홍국주(H1)는 0.69%, 누룩을 첨가한 홍국주(H2∼H4)는 0.74∼0.76%의 값을 나타내었다. 잔존 환원당은 발효 마지막 날인 8일째 미미하지만, 누룩 첨가량이 많을수록 더 적게 나타났다. 누룩의 첨가량이 높을수록 당의 소비량은 높았으며, 이에 따라 알코올 농도는 12∼13.7%까지의 차이를 보였다. 발효 9일째, 황색 색소의 함량(7.2∼8.8 OD unit)은 적색 색소 함량(4.4∼5.1 OD unit)보다 높은 값을 나타났으며, 그리고 monacolin K와 citrinin의 함량은 각각 9.48㎎/㎏, 10.14㎎/㎏으로 검출되었다. 이상에서 살펴본 바와 같이 홍국을 술의 효소제로 사용하여 홍국주 제조를 이용한 결과, 술로서의 이용 가능성은 높았으나, citrinin의 함량이 높게 나와 홍국 제조 시 citrinin의 생성을 줄이고, 색소 및 효소 활성을, monacolin K의 생성을 높일 수 있도록 균주의 개량을 통해 홍국주의 기능성 및 기호성 면에서 보다 효율적으로 이용될 수 있는 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다.
더보기To reproduce the brewing process of Hongkuk-ju and to identify the functional properties of it, Hongkuk-ju was brewed using different additions of Hongkuk (100%, 90%, 70%, 50%) and Nuruk (0%, 10%, 30%, 50%). The quality elements, including pH, total acidity, reducing sugar content, alcohol content and pigments (yellow, red, monacolin K and citrinin), were measured. The pH values of Hongkuk-ju showed a slight difference (pH 4.08∼4.58) right after the 1st stage mash; further, the pH on all groups (H1, H2, H3 and H4) in the terminal of the 2nd stage mash (9 days in fermentation) were similar, ranging approximately at pH 3.70. The total acidity change did not show a difference directly the 1st stage mash (nearby 0.2 %); however, it began to show a slight difference at the terminal of the 2nd stage mash between the range of 0.69∼0.76%. The residual reducing sugar of the content was decreased with the increased Nuruk content. The alcohol concentrations of the treatment brew with Nuruk ranging from 12.3% to 13.7% were higher than Hongkuk on its own. The yellow and red pigment contents of Hongkuk-ju ranged from 7.2∼8.8 O.D. units (yellow pigment) and from 4.4∼5.1 O.D. units (red pigment). The production of monacolin K and citrinin was the highest (9.48㎎/㎏ and 10.14㎎/㎏) when the treatment solely brewed Hongkuk. The concentration of Nuruk and the preparation of the seed mash from it were critical factors compared to the treatment of rice in brewing Hongkuk-ju.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
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2005-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 유지 (등재후보1차) | KCI후보 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 0.55 | 0.55 | 0.67 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.74 | 0.76 | 1.104 | 0.11 |
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